Erbazzone della Bismantova, ribelle verde dell’Appennino
La veridica storia dello scarpasoun
con la ricetta segreta di bisnonna Artemice

DI MARIA ROSARIA TEDESCO

30/7/2025 -Dimenticatevi tutto quello che credete di sapere sull’erbazzone. Oltre i 600 metri, questa torta rustica si trasforma in qualcosa di selvaggio e rivoluzionario.
C’è un momento preciso in cui l’erbazzone reggiano smette di essere il docile figlio della pianura e diventa un ribelle degli Appennini. Succede quando le nebbie della Val Padana cedono il passo ai venti di montagna, quando le nonne sussurrano: “Lassù fanno le cose diversamente”.
L’erbazzone di montagna è una dichiarazione di indipendenza culinaria. Tra borghi arroccati e castagneti secolari, la ricetta ancestrale conserva la memoria di quando si inselvatichiva.

Le origini perdute della tradizione
Un tempo, prima che l’innovazione contaminasse la purezza della montagna, l’erbazzone era una creatura completamente diversa. Le nonne della montagna ricordano ancora quando il Primo maggio – il giorno dello scarpasoun – si preparava questa torta bassa, appena dorata dall’uovo spennellato sulla superficie. Non era solo un rituale domestico: la Fiera di Maggio di Fariolo, momento in cui le ricette delle bisnonne si confrontavano in una gara non detta di sapori e tecniche, trasformava questa tradizione culinaria in festa collettiva, uno degli eventi consolidati della primavera appenninica dove il profumo dello scarpasoun si mescolava ai suoni del mercato e alle risate dei bambini.
Era il rituale dell’erba nuova, quando la primavera esplodeva sui pendii della Pietra di Bismantova e ogni famiglia portava in piazza la propria versione della ricetta ancestrale. Il nome stesso racconta la sua origine umile: “scarpasoun” deriva dal fatto che le famiglie contadine utilizzavano non solo la parte verde delle bietole, ma anche il fusto bianco, chiamato “la scarpa” della pianta.

Prima di proseguire, è necessario fare chiarezza. “Erbazzone” è solo l’italianizzazione di quello che in dialetto reggiano si chiama “scarpasòun” o “scarpazzone”.
La bietola era regina assoluta: non esistevano compromessi con spinaci o altre verdure.
Il formaggio parlava una lingua diversa: Parmigiano Reggiano stagionato nelle grotte naturali, affiancato dal pecorino delle pecore al pascolo libero. Niente ricotta, quella era roba da pianura. Il formaggio doveva mordere, lasciare il segno, raccontare storie di malga e transumanza.
Il lardo era filosofia: quello di maiali cresciuti a ghiande e castagne, un lardo che sapeva di bosco e antica pazienza.

Nei secoli (o millenni?) lo scarpasoun ha valicato l’appennino insieme al parmigiano, ingrediente fondamentale, sino a diventare scarpazza in val di Magra, dove la salsiccia sostituisce il lardo, e non poche varianti famigliari o di paese: notevole la “scherpada” di Ponzano Superiore, che va mangiata ben calda e condita con parmigiano reggiano e olio evo, rigorosamente dell’ anno e possibilmente locale. Quasi un anello di congiunzione tra scarpasoun della montagna reggiana e torta d’erbi del Pontremolese, ma questa è un’altra storia. Ma torniamo nella nostra montagna.

La rivoluzione silenziosa
L’Erbazzone della Bismantova, come viene chiamato nella zona di Castelnovo ne’ Monti, ha subito una metamorfosi che racconta l’adattamento della montagna ai tempi moderni. Oggi al tradizionale ripieno – un tempo solo bietola, Parmigiano e pecorino – prevalgono gli spinaci e si è aggiunto il riso.
La superficie mantiene l’antica semplicità: non viene coperta da un secondo strato di pasta, ma solo spennellata con l’uovo, esattamente come facevano a Felina nel giorno dello scarpazon. Il ripieno verde resta a vista come un prato alpino, onesto e senza fronzoli.

Il rito che non muore
Mentre la globalizzazione appiattisce, l’erbazzone di montagna resiste perché è inimitabile. I suoi sapori non si standardizzano. Ogni famiglia custodisce la propria variante, ogni borgo rivendica la superiorità della sua versione. La memoria delle nonne è l’ultimo baluardo contro l’omologazione.
Arriva senza fronzoli, tagliato a fette generose, con un bicchiere di Lambrusco Reggiano DOC e uno sguardo che dice: “Assaggia e capisci da solo”. Come ai tempi dello scarpasoun del primo maggio, quando bastava un morso per capire che la montagna aveva qualcosa di speciale da raccontare.

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LA RICETTA DELLA BISNONNA ARTEMICE

Ecco la ricetta della Bisnonna Artemice, formula originale dello scarpasoun, tramandata di generazione in generazione.

Per il ripieno (4 teglie da forno):

• 4 kg di bietole fresche (solo bietole, no spinaci)
• 1 kg di riso Originario
• 2 litri di latte intero
• 700 g – 1 kg di Parmigiano Reggiano stagionato, grattugiato
• 4-5 uova intere
• Lardo di maiale (ora si può usare olio extravergine)
• 1 cipolla
• 2-3 spicchi d’aglio
• Prezzemolo fresco
• “La Saporita” (mix di spezie): noce moscata, cumino, cannella, chiodi di garofano,
  coriandolo, anice stellato
• Sale q.b.
  Per la pasta matta:
• Farina 00 q.b.
• 1-2 uova
• Latte q.b.
• Sale
• Olio per ungere le sfoglie
• 
  Il segreto della bisnonna:
  “Prima di tutto ci vogliono le bietole, non spinaci, tagliate rigorosamente a coltello o con la
  mezzaluna. I robot fanno una poltiglia e la lama scalda la verdura”.
  Cuocere il riso nel latte fino al dente, deve assorbire tutto il liquido. Nel frattempo, rosolare lardo (o
  olio), cipolla, aglio e prezzemolo tritati con la mezzaluna. Aggiungere le bietole e farle appassire.
  Quando tutto è freddo, unire riso e bietole, incorporare le uova, la “Saporita”, il Parmigiano e
  aggiustare di sale. “L’impasto non deve essere né troppo morbido né troppo duro; se è duro si
  aggiungono le uova”.
  Per la pasta matta: impastare farina, sale, uova e latte fino ad ottenere una consistenza elastica.
  Tirare la sfoglia sottile con il mattarello, ungere con olio e sovrapporre gli strati.
  Foderare la teglia unta con strutto, versare il composto alto 3-4 cm, rincalzare i bordi. Il vero
  segreto: sbattere le uova con sale e spalmarle con le mani sul composto. “Rimane l’impasto unito e
  lucido”.
  Cuocere nei forni a legna con gli appositi stampi di rame stagnato, oppure in forno tradizionale a
  180°C per 45-50 minuti.
  
• Nota sulla “Saporita”: Questa antica miscela di spezie – cumino, noce moscata, cannella, chiodi di
  garofano, coriandolo, anice stellato – era il tocco segreto delle famiglie di Felina. Oggi è quasi
  introvabile, ma ogni famiglia conserva la propria variante.
  Servire tiepido, tagliato a quadrotti generosi.