Il vero cappelletto reggiano in trasferta nel golfo dei Poeti
Brodo di Natale e ombelico di Venere da Gianni D’Amato alla Miranda di Tellaro

DI PIERLUIGI GHIGGINI

5/1/2022 – Il cappelletto, il vero cappelletto reggiano, va in trasferta sulle sponde del Golfo dei Poeti, da Gianni D’Amato alla Locanda Miranda di Tellaro (4 km di strada da Lerici tra il mare e gli ulivi, per arrivare alle porte di uno dei Borghi più Belli d’Italia). Alla Miranda il fuoriclasse D’Amato (ex Rigoletto, ex Caffè Arti e Mestieri di Reggio) officia da alcuni mesi col figlio Federico, altro talento creativo di prima fila, e con la moglie Fulvia Salvarani, che a Reggio è stata fra l’altro promotrice dell‘Associazione del Cappelletto Reggiano.

Proprio l’unico vero ombelico di Venere della cucina italana, sarà il re nel pomeriggio della Befana alla Miranda (6 gennaio, ore 17,30) dove tra quadri e sculture di Carlo Bacci va in scena la presentazione del libro “Il brodo di Natale” dedicato ai primi tradizionali dell’Emilia-Romagna, con gli autori Irene Fossa e Mattia Fiandaca, insieme a Fulvia Salvarani in qualità di profetessa del Cappelletto Reggiano.

L’evento sarà coronato da un’occasione unica: l’assaggio in terra di Liguria dell’autentico Cappelletto come le rezdore tra Enza e Secchia lo confezionano sul dito mignolo con arte tramandata da tempi arcaici: primus inter pares fra anolini e tortellini della via Emilia.

La prenotazione è obbligatoria a [email protected] di natale.it. Accesso con Super Green Pass.

D’Amato alla Miranda, in questo posto storico tra quegli ulivi che ammaliarono D.H. Lawrence più di un secolo fa, ha già conquistato critici e appassionati per la cucina di livello superlativo, che ha restituito i fasti delle due stelle del Rigoletto – drammaticamente chiuso nella notte del terremoto 2012- e in un ambiente disteso e famigliare, comunque impeccabile, come raramente accade. Con una capacità di coniugare creatività, tradizione e terroir, da lasciare incantati.

Gianni (che, per la cronaca, da ragazzo superò l’esame da cuoco proprio a Tellaro, alla indimenticabile Gritta, sotto l’occhio e il baffo vibratile di Mario Soldati presidente di commissione: e non so se mi spiego ) comincia la giornata postando su Facebook il pescato del giorno oppure le prime tracce di una nuova invenzione, che invariabilmente fa strologare amici ed estimatori.

Il punto d’arrivo, per dire, sono cruditè non convenziali (scampo, latte di cocco e agrumi; tartare di gambero rosso ai ricci di mare; ostrica, sidro di mela rotella, polvere di sedano etc,), raviolini ai tre crostacei in salsa di astice, spaghetti beurre blanc ostriche e cipollotti alla brace (con o senza caviale), il ciuppin di acciughe, una bouillabaisse maison da antologia, il cubo di bolliti con aspic di giardiniera e verdure. Poi un notevole gelato al finocchio e uno strepitoso carrello di cioccolato curato da Fulvia. Si segnala anche il grande ritorno della spongata Ermelinda, che ha il sapore della sfida in una terra dove sull’autentica ricetta della spongata si sono consumate, come a Sarzana, faide di generazioni.

Ma ciò che va oltre l’orizzonte conosciuto è una crème brulèe ai ricci di mare, copyright Federico: una fusione di gusti imprevedibile e sorprendentemente equilibrati, che già da sola vale il viaggio.

Non a caso il Golosario ristoranti di Marco Gatti e Paolo Massobrio, ha assegnato al Gianni D’Amato – Miranda il faccino della Corona Radiosa, proclamandolo quale Miglior Tavola Ligure, e una delle migliori d’Italia.