Parmigiano Reggiano “lisozima free”: nasce l’etichetta anti-Grana Padano

 

29/1/2019 – La circolare del Ministero della Salute dell’8 maggio scorso ha di fatto autorizzato l’eliminazione della parola “conservante” dalle etichette del Grana Padano, in relazione all’additivo Lisozima E1105 da uovo impiegato per la corretta maturazione delle forme di Grana padano Dop, che è il maggior concorrente del Parmigiano Reggiano Dop (formaggio che invece non ha bisogno di conservanti per stagionare).
Era stato il consorzio del Grana Padano (presidente Baldrighi e direttore generale Berni) a chiedere al Ministero della Salute il  declassamento del lisozima, e la circolare ha coronato un obiettivo perseguito da anni. Così, da maggio 2018 è sparita la parole conservante è sparita dall’etichetta del Grana Padano Dop, ma la sostanza battericida e conservante nel formaggio, resta.
“Miracolo semantico burocratico” o miglioramento della tecnica, della tecnologia? L’impiego del conservante-lisozima si rende necessario perché le vacche da latte a grana padano sono alimentate prevalentemente con insilato di mais. Questo tipo di nutrizione comporta la possibile presenza nel latte di spore di Clostridium che causano gonfiori e aromi e odori sgradevoli alle forme di grana durante la stagionatura. Il disciplinare del padano prevede (escluso il Trentingrana) l’aggiunta al latte in caldaia durante la cottura di un massimo di 2,5 gr di lisozima-ricavato dall’albume dell’uovo- ogni 100 lit. di latte pari a 12 grammi per forma.

L’additivo lisozima (come una “mitragliatrice” uccide entro i primi 9 mesi tutti i microrganismi anticaseari/clostridium….e forse anche altri tipi di batteri sia “caseari che anticaseari”?…). Poi il lisozima-gli enzimi- rimangono vivi/attivi nella forma anche dopo il nono mese (la funzione antimicrobica continua nel prodotto finito). Se ciò che è “addizionato” rimane – non evapora, non viene metabolizzato, non sublima, non si trasforma in puro spirito – una “magia semantica-burocratica non lo farà scomparire dal formaggio che si degusterà. Quando si parla di ADDITIVI-CONSERVANTI (tipo il Lisozima E1105 da uovo-albume) nei formaggi (anche quelli a pasta dura e stagionati) i consumatori italiani ed esteri sono sempre più sensibili e poco propensi ad acquistare e degustare quei prodotti in cui nell’etichetta compare la parola “CONSERVANTE”.
Ora, causa la crescente diffusione tra la popolazione di varie intolleranze e allergie alimentari oramai da alcuni anni molti caseifici di formaggi a pasta dura e stagionati (Parmigiano, SimilGrana, ecc…) hanno iniziato ad apporre etichette e/o diciture sulle varie confezioni (punte, grattugiato, eccc) con le scritte glutenfree senza glutine) e lactose free (senza lattosio).

E ora, da gennaio, il Caseificio la NUOVA di Bibbiano ha aggiunto anche la scritta “LISOZIMA FREE” (senza lisozima) ai propri fogli di incarto delle punte di Parmigiano Reggiano Dop. Inoltre vari caseifici di parmigiano stanno valutando di apporre l’etichetta (formato cerchio, simil cartello di divieto) con uovo “rotto” e scritta “LISOZIMA FREE” sulla crosta puntinata Parmigiano – Reggiano.

Un segnale potente, e intelligente, di reazione dei produttori reggiani che – insieme ai consumatori – sono le vittime della circolare ministeriale di maggio. Circolare che travolge i regolamenti comunitari e ha l’effetto da un lato di nascondere a chi compra che il Grana Padano (senza dubbio un ottimo formaggio) contiene una sostanza conservante definita tale e in modo concorde dalla letteratura medica internazionale; e dall’altro autorizza di fatto una concorrenza sleale nei confronti del Parmigiano Reggiano, formaggio che costa un po’ di più per la sua qualità –  con un ettaro di fieno si mantiene una bovina e mezzo vitello, mentre con un ettaro a silomais mangiano ben cinque bovine –  e da sempre è privo di qualsiasi conservante o additivo.

Un segnale ben preciso, quel lisozima free,  per le associazioni professionali reggiane che col loro incredibile silenzio sulla vicenda lisozima, dopo che per anni hanno predicato di etichette trasparenti  e corretta informazione ai consumatori, danno una prova di pavidità e di ambiguità senza precedenti, che autorizza molti interrogativi alla luce dei tentativi striscianti di consegnare il Re dei formaggi – unico al mondo – a un Consorzio unico col Grana Padano.

Ma è soprattutto un segnale al mercato, di grande potenza comunicativa, destinato ad avere effetti dirompenti perchè, come nella fiaba, il bambino finalmente grida che il Re è nudo, e nessuno d’ora in poi potrà far finta di niente. Del resto, negli Usa i responsabili acquisti delle grandi catene sottolineano in questi giorni lo sconcerto dei consumatori a proposito del lisozima conservante, e soprattutto si chiedono perché “un formaggio si deve fare con le uova”, dato che il lisozima viene estratto dalle uova e va dichiarato comunque in etichetta, in quanto l’uovo è un allergene .

A questo proposito, secondo la Food and Agriculture Organization dell’Onu,  l’allergia delle persone alle uova è al 3° posto tra le otto reazioni più frequenti (responsabili del 90% delle allergie alimentari) ed è diffusa tra la popolazione infantile: fortunatamente è una forma di ipersensibilità con elevata  probabilità di regressione. Anche se la possibilità di contrarre una reazione allergica, mangiando Grana Padano, appaiono trascurabili (a quanto pare sino ad oggi non è stato segnalato alcun caso), i consumatori stranieri sono molto sensibili al tema: in definitiva, la battaglia per togliere la parola conservante, però con l’obbligo di scrivere”lisozima da uovo” rischia di trasformarsi in un boomerang senza precedenti per il Grana Padano. E di tale potenziale disastro, prima o poi dovranno rispondere ai loro produttori i vertici del consorzio di Desenzano.

Gabriele Corsi e Pierluigi Ghiggini