E magicamente lo sfrigolar di padelle diventa musica
Ecco la cucina elettronica del Food Ensemble

di Pierluigi Ghiggini
23/12/2017 – «Immagina un concerto eseguito con i suoni della cucina.
Immagina i profumi che riempiono la stanza, i piatti che si compongono davanti ai tuoi occhi. Immagina di assaggiare sapori e spezie accompagnati dalla musica che producono». Sì, immaginate l’armonia prodotta da una padella che sfrigola, un pentolino che sobbolle, un coltello che lavora la tartare. O il profumo inconfondibile dello spaghetto in mantecatura che si fa suono. O i vocalizzi di un panino ricomposto con burgherino e salsina viola.
Tutto questo non è pura fantasia, bensì un non luogo, un vascello dei sogni che diventa reale attraverso la visione onirica del Food Ensemble, trio in tonalità reggiana che ha spinto la propria creatività sino a voler realizzare musica col rumore delle pentole. E riuscendovi bene. Non è un concerto di bidoni sonori o bicchieri trillanti. E’ proprio il il rumore degli oggetti e dei gesti che si fanno in cucina a diventare attraverso l’elettronica ritmo, musica, melodia nel vero senso della parola.
Vedere per credere, mangiare e bere per sentire. E’ tutto vero.
Il Food Ensemble (lo chef Andrea Reverberi, il sommelier Marco Chiussi e il musicista/sound design Francesco Sarcone) hanno dato una prova notevole di quello che sanno fare, unici in Italia, nel corso di una cena-evento collaterale della mostra Da Kandisky a Cage: Musica e Spirituale nell’arte a Palazzo Magnani, nel cuore di Reggio Emilia.

Una serata di spessore creativo e gastronomico, dove i colori di Kandisky sono diventati pietanze e lo spirito di John Cage aleggiava sulle musiche estratte dalla cucina, e che vale la pena raccontare perché possibilmente se ne ripetano molte altre, in sedi e circostanze le più diverse.
La «cucina elettronica» del Food Ensemble ha preso forma di conviviale a base di funghi e con cucina a vista, con attrezzature Smeg, in cui lo chef e i suoi aiutanti ha preparato i piatti davanti ai commensali. Ogni postazione era dotata di microfoni sopra e sotto i fornelli, così da rimandare i rumori delle cotture e dei gesti dello chef e degli aiutanti direttamente a una cosolle in cui, in tempo reale, Sarcone campionava i rumori, nè ricavava le basi ritmiche (ciascuna vadassè diversa, perché diverse erano trattamenti e gesti per la preparazione di ciascuna pietanza) e vi inventava sopra melodie suonate , sempre in presa diretta,con la chitarra.

Ogni componimento un piatto, ogni piatto un colpore, ogni colore un vino appropriato.
E così nella cena sono passati Champignon farciti di pollo e speck con curry bianco, crema di sedano rapa e nocciole tostate; Giallo di Cornucopie e Fiferli (cornucopie spadellate sfumate nella grappa barricata con polenta criccate e fonduta di fontina e finferli, accompagnati da polvere di zucca, curcuma e mandarino); un Rosso di Porcino: mini-burgher con tartare di manzo scottata e polverse di porcini, pepe di Sichuan, petalo di pomodoro e di peperone, in panini (da un forno di Correggio) di uno squillante color fucsia proprio alla Kandinsky e con un delizioso tono piccante. Infine la Tavolozza di Pioppini: un cestino di pane di un verde spiritualmente alieno con dentro funghi pioppini spadellati e fili di cavallo essicati e affumicati con cialdine di parmigiano.

Nei bicchieri spumanti Passerina brut della Marche e Pecorino brut della Riviera adriatica, un Sauvignon blanc, un bel Bardolino e Morellino di Scansano.

Il tutto, val bene ripeterlo, accompagnato dalla musica delle padelle che si è faceva sul momento melodia.
«Abbiamo intrapreso questa strada tre anni fa – afferma lo chef Reverberi – perché ci ha conquistato l’idea di sposare la musica con la cucina, ma sul serio, nel senso della musica prodotta «in» cucina, e in questo modo trasformare il mangiare e il bere in un’esperienza capace di coinvolgere i cinque sensi. Vogliamo creare situazioni coinvolgenti e avvolgenti per lo spettatori con suoni, rumori, profumi, sapori e anche colori. E in questo modo, alla fine, si azzerano le distanze tra le persone».
E’ una musica da chef che può entrare in qualsiasi luogo, dalle gallerie d’arte ai palazzi storici come il Magnani, sino alle location industriali. Un’esperienza materiale e spirituale per tutti, e da raccomandare a tutti. Il Food Ensemble arriverà lontano.