L’erbazzone, delizia reggiana nata kosher: Gianni D’Amato e Roberto Solimè ne raccontano i segreti

26/10/2015 – Mercoledì 28 ottobre, al Palazzo dei Musei di Reggio Emilia (via Spallanzani 1), dalle 19 alle 20 si svolge un nuovo appuntamento del ciclo di incontri “Noi amiamo mangiare bene/30 eccellenze della nostra tavola”, legato alla mostra NOI, dedicato all’erbazzone.

L’iniziativa è a cura di Gianni D’Amato (Caffè Arti e Mestieri) – chef celebre, fondatore del pluristellato Rigoletto e autore di un “suo” erbazzone-   Roberto Solimè (Solimè srl) – erborista, studioso e imprenditore di primo piano del settore erboristico e dei preparati naturali –  Fabio Notari (Molino Denti) e Stella Mei (Studio Grafico Sm).

Nato dalle mani di una “razdora”, vera regina del focolare domestico emiliano, l’erbazzone è espressione della cultura gastronomica della provincia di Reggio Emilia. In origine il suo nome era “scarpasòun”, espressione dialettale che faceva riferimento ad una ricetta contadina che prevedeva l’uso del fusto bianco della bietola, detto scarpa. Successivamente è diventato “erbazzone” (grande torta d’erba), ad indicare chiaramente gli ingredienti base di cui è composto il suo ripieno. La pasta azzima che avvolge il ripieno dimostra una contaminazione da parte della cultura ebraica: in città, infatti, la comunità ebraica era particolarmente numerosa e ad essa si devono molte specialità culinarie locali.

Il primo a mettere in vendita l’erbazzone fu il forno del ghetto in via dell’Aquila, nel centro di Reggio Emilia: da lì si diffuse in tutta la città e successivamente in tutta la provincia.

 Gianni D’Amato – Lunigianese di nascita,  già a 14 anni Gianni D’Amato ha le idee chiare: vuole diventare cuoco. Da quel momento inizia un’avventura che lo porta a trasferirsi a Reggiolo e ad aprire il Rigoletto, dove firma piatti importanti come l’Erbazzone contemporaneo, e guadagna riconoscimenti importanti, tra cui due stelle Michelin. Dopo il terremoto che colpì l’Emilia nel 2012, si trasferisce a Reggio Emilia dove apre il Caffè Arte e Mestieri.

 Roberto Solimé  – Presidente della Solimè Srl, si occupa dal 1975 di ricerca, sviluppo e produzione di prodotti erboristici, integratori alimentari e prodotti cosmetici naturali. Relatore e docente in numerosi convegni in Italia e all’estero, è anche autore di libri e pubblicazioni in materia erboristica.