La seconda giovinezza del sugo d’uva: gli esperti ne parlano ai Musei di Reggio

29/9/2015 – Prosegue al Palazzo dei Musei di Reggio Emilia (via Spallanzani 1) il ciclo di incontri “Noi amiamo mangiare bene/30 eccellenze della nostra tavola”, legato alla mostra NOI: al centro dell’appuntamento in programma domani, martedì 29 settembre, c’è il ‘sugo d’uva‘ una delle tante eccellenze della cucina reggiana.

L’iniziativa, che si svolge dalle 19 alle 20, è a cura dello chef Giovanni Ortolano (ristorante Riserva del Re di Casina), Marco Rossa (sommelier Onav) e Stefano Pedrazzoli, titolare dell’azienda Il Canarino di Correggio.

Nelle campagne reggiane, il giorno della pigiatura dell’uva era un giorno di festa: tra settembre e ottobre anche anziani e bambini venivano coinvolti per celebrare la fine della lunga e faticosa vendemmia. Fu così che le rezdore cominciarono a raccogliere il mosto, quello strato zuccherino rimasto sul fondo del “tino” dopo la spillatura del vino, per preparare i sughi d’uva. Il mosto era bollito lentamente sul fuoco con farina e zucchero, fino ad ottenere una consistenza densa e gommosa. Il dessert si presentava come un dolce al cucchiaio, dal sapore dolce e aromatico. Anche se oggi sono presenti sughi d’uva bianca, tradizione vuole che si utilizzi il mosto dell’uva Lancellotta, un vitigno locale dagli acini rosso rubino. Per anni i sughi d’uva furono consumati solo dalle famiglie contadine, spesso come piatto unico abbinato al pane. Solo recentemente, i sughi d’uva hanno cominciato ad essere conosciuti oltre la provincia di Reggio, come prodotto  raro e raffinato.

 

Stefano Pedrazzoli (titolare Il Canarino)

Tradizione e spirito imprenditoriale, Pedrazzoli, giovane titolare dell’azienda Il Canarino (Correggio), li incarna entrambi. La sua azienda infatti, specializzata nella produzione di dessert a base di sugo d’uva, è leader di settore in Italia ed è presente sia nella grande distribuzione che online, con un servizio di e-commerce. Fondata nel 1969 dai cugini Pedrazzoli, nel 2011 ha ottenuto la certificazione come azienda biologica. Qualità, controllo e informazione del consumatore: le tre parole d’ordine che guidano un grande successo.

 

Marco Rossa (sommelier Onav Reggio Emilia)

Avvocato di professione e sommelier per passione, un connubio sorprendente che vede Marco Rossa alternarsi tra una causa in tribunale ed un calice di buon vino. Già docente di numerosi corsi per professionisti ed appassionati, martedì questo sommelier con la toga ci parlerà della materia prima per ottenere un buon sugo: l’uva appunto! Quali vitigni scegliere? E quali sono le caratteristiche organolettiche di ciascuno?

chef Giovanni Ortolano (ristorante Riserva del Re)

Per una gita fuoriporta tra i boschi dell’Appennino reggiano, perché non farsi coccolare dalle proposte di chef Giovanni Ortolano, dal 2007 alla guida del ristorante Riserva del Re (Casina). Accompagnati dalla simpatia di Valentina, sorella dello chef e maître di sala, in un ambiente raccolto e accogliente si ritrova tutto il sapore della migliore tradizione della cucina emiliana, con qualche rivisitazione. E sulla carta il sugo d’uva non può mancare! Servito su un letto di zabaione caldo…

Le Experience, svolte nel Palazzo dei Musei, sono un momento gratuito e aperto al pubblico, in cui il prodotto della settimana viene raccontato da uno Chef e da un portavoce della storia e della tradizione reggiana. Il progetto nasce dall’idea di I love italian Food, in collaborazione con FabLab e Food Innovation Program:  ogni incontro, promosso dai Musei, propone un punto di vista originale sulle più significative materie prime che stanno alla base della nostra cucina.

Info: 0522 456477 Musei Civici – uffici, via Palazzolo, 2 0522 456816 Musei Civici di Palazzo S. Francesco, via Spallanzani, 1 – [email protected]