Alla Piccola Piedigrotta è nata la pizza all’acqua di mare: parola mia, diventerà un successo mondiale

di Pierluigi Ghiggini 

21/3/2014 – No, non puoi fare a meno di assaporare una pizza all’acqua di mare. E una volta assaggiata, tornerai a cercarla.

La pizza basata su un impasto scuro di “farina arsa” (tradizione della Daunia pugliese, che nasce dalla tostatura del grano locale) e acqua di mare, raccolta al largo e debitamente depurata, è la nuova invenzione di Giovanni Mandara, titolare della Piccola Piedigrotta di Reggio Emilia (dietro al teatro Ariosto, Centro Gerra), diventata sotto la sua guida una delle pizzerie più famose d’Italia.

Giovanni ha fama d’innovatore, sempre chilometri avanti agli altri nella ricerca di prodotti di nicchia della grande tradizione italica, dalle Alpi a Capo Passero, di quelli che in genere si trovano solo nei ristoranti pluristellati, e neppure tutti: dalle uova di  Parisi, da galline livornesi allevate a latte di capra appena munto, sino al conciato romano, formaggio arcaico ed estremo delle montagne di Caserta salvato dall’estinzione da una famiglia contadina di Castel di Sasso, che matura per mesi dentro orci di terracotta in una “concia” di peperoncino, timo serpillo, olio extravergine e vino Casavecchia.

Insomma, il suo locale è una sorpresa continua di sapori, profumi ed etichette (compresi i salumi naturali, le alghe di fondo marino, la selezione di birre italiane nouvelle vague, il guanciale di maialino sardo al mirto fondamentale per la carbonara con vera pasta di Gragnano e uova di Parisi).

Ora dunque c’è la pizza all’acqua di mare. Da sballo, e non voglio esagerare, anche perché non servirebbe. L’acqua arriva dalla Spagna in contenitori sigillati, perchè in Italia causa burocrazia e pure scarsa propensione al rischio d’impresa non la confeziona nessuno: Mandara e il suo staff hanno atteso con pazienza che la produzione fosse autorizzata a livello governativo, e il primo ordine – di poche settimane fa – è partito proprio dalla Piccola Piedigrotta. La farina scura, dicevamo, è esclusiva della Daunia dei trulli: un tempo nasceva dai chicchi raccolti dopo la mietitura e la bruciatura delle stoppie.

Ma cosa succede in una pizza confezionata con l’impasto lento di farina arsa e acqua di mare?

In primo luogo la  pasta, che spesso nella cottura al mattone tende a cedere nel passaggio tra il forno e la temperatura ambiente, resta sempre ben croccante fuori e morbida dentro, con la consistenza di un pane antico appena sfornato come quelli del sud (o se volete di Vinca). Il sapore resta equilibrato in ogni angolino della pizza perchè l’impasto contiene solo il sale dell’acqua marina, senza altre aggiunte.

In secondo luogo esalta i sapori dei condimenti: ne consegue che una pizza all’acqua di mare pretenda ingredienti di prima e primissima qualità, come del resto avviene da Giovanni. Altrimenti sarà meglio gustarla nuda come una focaccia.

Infine, riesce a moltiplicare le sfumature dei sapori: non chiedetemi come, però è così. Provare per credere.

La conclusione è che la pizza all’acqua di mare copyright Piccola Piedigrotta è completamente diversa dalle altre, diciamo pure superiore: un’innovazione (o un ritorno all’antico?) destinata a fare strada sino a diventare un must internazionale.

Giovanni Mandara ci ha abituato ai suoi successi soprattutto da quando come “Pizzaiuolo on the road”, rigorosamente con la u tramontina, gira l’Italia e il mondo. Oggi è uno dei più famosi d’Italia e prepara la pizza ai grandi del pianeta, che spesso gli chiedono di mantenere il segreto. Forse non immaginava di arrivare tanto lontano, quando nei primi anni Novanta aprì la Piccola Piedigrotta a Reggio. Ora con la pizza all’acqua di mare diventerà il Numero Uno, parola mia.