Sostenibilità in cucina: cosa ci riserva il futuro?
Convegno Aic con l’antropologo Ballarini

3/4/2022 – L’ antropologo Giovanni Ballarini, presidente onorario dell’Accademia Italiana della Cucina e professore emerito dell’Università di Parma, è intervenuto nei giorni scorsi a un convegno della delegazione reggiana Aic dedicato all’alimentazione sostenibile, su invito della responsabile provinciale Anna Marmiroli.

Di fronte a una platea di accademici, esperti ed esponenti delle delegazioni Aic, al Cere di Reggio Emilia, il professor Ballarini ha ripercorso la storia della cucina italiana, costantemente divisa tra necessità di conservare le tradizioni e desiderio di innovazione. “Nel corso dei secoli non sono cambiati tanto gli alimenti, quanto le loro modalità di utilizzo – ha spiegato – se un tempo la cucina doveva rispondere al senso di fame, oggi deve fare attenzione soprattutto alla sostenibilità”. Con un’ampia analisi sull’ evoluzione degli stili in cucina, il professor Ballarini ha spiegato come la tradizione in ogni singola epoca si declini in modi e forme differenti, a seconda delle necessità espresse da quel momento storico e alle sensibilità dei singoli cuochi che le realizzano.

“La cucina, oggi come in passato, è sperimentazione continua, sempre alla ricerca di uno stile che ben si adatti alle nuove condizioni di vita dell’uomo. Oggi è particolarmente interessante come la interdipendenza economica e politica dei continenti abbia generato una mondializzazione delle cucine, capace di interconnettere gusti e tradizioni una volta legati principalmente al territorio di origine”. E alla domanda se ci sarà un futuro per la cucina italiana, il professor Ballarini risponde “sì, a patto che essa sappia sperimentare senza timore di cambiare, sappia reggere la sfida della sostenibilità per trovare un nuovo equilibrio e abbia il coraggio del confronto e della sperimentazione”.

Oggi ci nutriamo con circa 70 alimenti, mentre le nostre nonne ne usavano 110. Attualmente il 67% delle proteine che consumiamo è di origine animale; quelle consumate dai nostri nonni erano per il 50% di derivazione animale e per il 50% vegetale. Oggi solo 12 coltivazioni e 5 specie animali rappresentano il 75% di ciò che mangiamo. E ancora: per la produzione di 1 kg di carne bovina si consumano tra i 109 e i 160 metri quadrati di suolo e sono necessari circa 15.500 litri d’acqua, quanto il contenuto di una autocisterna. Il 23% dell’acqua dolce disponibile sul pianeta è utilizzato per l’allevamento del bestiame. Il confronto con la produzione degli ortaggi è impietoso: per produrre 1 kg di ortaggi occorrono soltanto da 3 a 10 metri quadrati di suolo.

Si comprende bene quindi come per garantire un aumento della produzione di cibo rispettoso dei criteri di sostenibilità e diminuire l’impatto ambientale sul pianeta sia necessario un cambio di paradigma.

E’quanto sostiene anche l’Onu che pone il consumo e la produzione responsabile tra gli obiettivi dell’Agenda 2030.

“Molti governi stanno fortemente incentivando nuovi filoni di ricerca, tra cui, l’economia circolare, la riduzione dello spreco alimentare, l’utilizzo di nuove materie prime e l’adozione di nuove tecnologie innovative di coltivazione – ha spiegato l’ingegnere chimico Mauro Catellani, accademico della Delegazione Reggiana, esperto in scienze della vita – sulle nostre tavole ci troveremo sempre più spesso carne vegana, pasta prodotta con farine di insetti, verdura e frutta provenienti da colture idro e acquaponiche e vertical farms. L’ingresso poi, sempre più prepotente di strumenti tecnologici e dell’intelligenza artificiale – avverte l’esperto – contribuiranno a modificare le modalità di preparazione dei cibi, riducendo i margini di errore, producendo risparmi e addirittura ci aiuteranno a sviluppare soluzioni migliori per la nostra nutrizione, la cosiddetta healty food”.

Con la citazione di Groucho Marx “Mi interessa molto il futuro: è lì che passerò il resto della mia vita” si è chiusa la relazione dell’ingegner Catellani, che non ha mancato di sollevare molta curiosità.

Molti gli interventi da parte del pubblico in sala, tra i quali erano presenti Elisabetta Cocito, direttore del Centro studi Piemonte e segretario del Centro studi Franco Marenghi, Pier Paolo Veroni delegato dell’Accademia Italiana della Cucina di Carpi Correggio e coordinatore territoriale Emilia, Maria Luisa Mandelli delegata di Milano Duomo e coordinatrice territoriale Lombardia Ovest con la sua vice delegata Marisa Zipoli, Rosalba Caffo Dallari della delegazione Terre alte modenesi, Atos Cavazza delegato di Bologna San Luca, Luca Padovani delegato di Ferrara, Giovanni Spartà delegato di Parma Borgo Val di Taro, Roberto Vicenzi delegato di Cento Città del Guercino.

Sono intervenute anche la preside dell’Istituto Tecnico Scaruffi Levi Tricolore Domenica Tassoni e la preside reggente dell’Istituto Professionale “Motti” + Maria Sala, a conferma della costante collaborazione e del costruttivo confronto sviluppato negli anni dalla Delegazione Reggiana dell’Accademia Italiana della Cucina con gli studenti degli istituti scolastici del territorio.