“Perchè tacere che il lisozima è un conservante? Per onore di verità e chiarezza”
Una lettera di Berni, direttore del Grana Padano, e la risposta di Reggio Report

2/1/2018 – Caso lisozima: il direttore generale del Consorzio del Grana Padano, Stefano Berni,  ha scritto a Reggio Report  in risposta al nostro articolo “Caso lisozima, partono gli esposti al Garante, al Nas di Parma e all’Ispettorato antifrodi”, nel quale abbiamo rilevato fra l’altro che qualcuno dovrà spiegare perché il ministero della Salute abbia forzato le norme europee in vigore a favore del Grana Padano.

Il direttore Berni sostiene che la dizione “conservante” nel Grana Padano vada taciuta “per onore di verità, correttezza e chiarezza”. Berni parla inoltre di “volgari accuse infondate” e ribadisce che  le richieste risarcitorie (di cui già  ha largamente parlato il presidente Baldrighi e il consorzio in quanto tale nelle pagine a pagamento acquistate a Parma e a Reggio Emilia) sono già in corso.

Ma ecco la lettera integrale del direttore Stefano Berni. 

“Ci si chiede perché mai dovrebbe essere taciuta la dicitura “conservante” nel Grana Padano? Semplicemente per onore di verità, correttezza e chiarezza: scienziati e verifiche analitiche protrattesi per anni hanno prodotto evidenze che l’Istituto Superiore di Sanità e il Consiglio Superiore di Sanità (organi tecnici) hanno giudicato tali ed incontrovertibili da indurre, sulle confezioni di Grana Padano, l’eliminazione della dicitura “conservante”, in quanto nel formaggio Grana Padano DOP il lisozima da uovo non svolge più la funzione di conservante.

Stefano Berni

Era nella facoltà dei tecnici del Ministero della Salute, sentito il parere del Consiglio Superiore di Sanità, assumere questo orientamento? Secondo noi si, secondo il Consorzio del Parmigiano Reggiano no, e su questo, come è giusto, si esprimerà il TAR.

E sia chiaro, le richieste risarcitorie già in corso, non sono basate sulla manifestazione di opinioni e pareri diversi e legittimi che, come sempre, rispettiamo, bensì su volgari accuse infondate circa l’intenzione di ingannare i consumatori o su insane collusioni politiche finalizzate a raggiungere tale obiettivo o dal bisogno di mascherare qualità scadente e improprie “scorciatoie” produttive a danno del popolo dei consumatori. Dott. Stefano Berni. Direttore Generale del Consorzio di tutela Grana Padano“. 

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La lettera del direttore Stefano Berni, senza dubbio una delle massime autorità in materia di Grana Padano, si presta ad alcune considerazioni non polemiche, ma solo per dovere di verità.

1)  E’ bene precisare che il lisozima è un antibatterico di origine naturale (si trova anche nelle lacrime e nella saliva umana) essenziale per la corretta maturazione delle forme di Grana Padano  che altrimenti rischierebbero una fermentazione precoce con il noto rigonfiamento e la perdita del prodotto, non commerciabile. Sino agli anni sessanta il Gp utilizzava la formaldeide, poi vietata e da ultimo finita nella lista nera delle sostanze cancerogene dello Iarc di Lione.

Senza il lisozima non vi sarebbe, se non tutto, almeno gran parte del Grana Padano: se superata una certa fase di invecchiamento, il lisozima non è più necessario e quindi – come sostiene il direttore Berni – “ha cessato la sua funzione”, nondimeno esso resta presente nel formaggio. Qualcuno potrebbe sostenere, in contrasto col primo principio di Lavoisier, che a un certo punto, e prima di essere messo in commercio, il lisozima si dissolve e scompare. Anche ammettendo una simile rivoluzione dei principi fondamentali della chimica, resta il fatto che il Grana Padano è stato trattato col lisozima, e grazie a questo conservante esso esiste come formaggio Dop. E i consumatori,  lo diciamo senza polemica né senza mettere minimamente in discussione la competenza del direttore Berni, hanno tutto il diritto di saperlo: vale a dire di essere correttamente informati  che mangiano un formaggio (senza dubbio ottimo) trattato con un conservante, antibattericida e farmaco, denominato Lisozima.

Una confezione di lisozima cloridrato

2) Il Lisozima è un conservante che va segnalato come tale a norma dei regolamenti europei. Su questo non vi possono essere discussioni – il direttore Berni ne è certo consapevole –  e a non caso il ricorso straordinario al Presidente della Repubblica presentato dal Consorzio di tutela del Parmigiano Reggiano, pubblicato da Reggio Report, non si limita a mettere in discussione il parere del Consiglio superiore di Sanità, bensì contesta apertamente l’eliminazione della dizione conservante dalle etichette, al punto da chiedere l’annullamento della circolare di maggio della direzione generale Sicurezza alimentare, oltre a reiterare la richiesta di accesso agli atti (negato dalla direzione stessa) in base ai quali è stata formata la circolare del ministero della Salute (come ad esempio il parere del Consiglio Superiore di Sanità sinora ignoto ai poveri mortali, ma non forse al direttore Berni e al presidente Baldrighi). Riteniamo, per analogia, che il più recente ricorso al Tar del Lazio del Consorzio Parmigiano Reggiano abbia contenuti simili.

3) E’certo il direttore Berni che con la circolare dell’8 maggio scorso la dottoressa Gaetana Ferri, direttore generale Igiene e sicurezza degli Alimenti, abbia autorizzato l’eliminazione della dizione “conservante” nell’etichettatura del Grana Padano?.

Da una lettura attenta della circolare medesima, parrebbe di no. O almeno il dubbio è forte. Essa infatti si limita a comunicare il parere favorevole del Consiglio superiore di Sanità “alla richiesta di modifica della classificazione del lisozima da “addittivo conservante” a “adiuvante/coadiuvante tecnologico” nel Formaggio Grana Padano DOP con un periodo di stagionatura maggiore o uguale a nove mesi”.

La circolare chiede a “assessorati e amministrazioni in indirizzo di diffondere la presente comunicazione ai propri organi di controllo per fornire uniformi indicazioni a livello operativo”. Tutto qui. Non vi è alcuna, esplicita autorizzazione – nero su bianco – a togliere dalle etichette la  parola “conservante”.

La confezione di Grana Padano senza la dizione “conservante”, da cui hanno preso le mosse gli esposti-denuncia dell’imprenditore agricolo Lorenzo Fanticini

In sostanza, la responsabilità della decisione viene scaricata sui produttori, sui confezionatori e sulla distribuzione, oltre che sul consorzio di tutela  Grana Padano.  Ma che qualche dubbio sia sorto nel mondo del Grana Padano, lo attesta proprio la circolare 92/18 del Consorzio Gp, firmata dal direttore generale Dott. Stefano Berni, in data 14 settembre scorso, in cui si raccomanda alle aziende consorziate e ai confezionatori di “non enfatizzare nelle pubblicazioni l’assenza del conservante, limitandosi ad eliminare la parola“.

4) La conclusione è che, ancora una volta, la confusione è grande sotto il cielo. Di sicuro viene travolto il diritto dei consumatori a sapere che il Lisozima è un conservante e che il Grana Padano (ottimo formaggio, su questo non ci piove) è trattato con tale conservante battericida.

5) I vertici del Consorzio Grana Padano,  che con malcelato intento intimidatorio tuonano di richieste di “ingenti risarcimenti”, dovrebbero essere almeno sfiorati dal dubbio che proprio loro potrebbero essere c hiamati a rispondere di una situazione senza precedenti, in imbarazzante controtendenza rispetto all’orientamento generale di una crescente trasparenza delle filiere e delle informazioni ai consumatori.

Il direttore Berni respinge con sdegno le accuse di “insane collusioni politiche”, e gli crediamo. E’ noto che la circolare è stata emanata da una direzione del ministero della Salute (ministro Lorenzin) sotto il governo Gentiloni-Delrio, già dimissionario e in carica per gli affari ordinari, pochi giorni prima di lasciare la scena di palazzo Chigi.

Tuttavia dobbiamo rammentargli che è stato lui a scrivere nella già citata circolare Gp del 14 settembre che”il MinSal ci ha garantito che difenderà questa Sua decisione” nel caso di obiezioni fuori dall’Italia circa l’eliminazione della dicitura “conservante”. 

Onde evitare zone d’ombra imbarazzanti, il direttore Berni dovrebbe chiarire come e chi ha garantito tale difesa da parte del ministero della Salute: è stato un dirigente o qualcuno del governo? C’è qualcosa di scritto agli atti, o è un’assicurazione verbale? E, viste le circostanze, con quali funzionari e politici si è rapportato il Consorzio Grana Padano, anche per le vie brevi, e quante volte nella vicenda, ancora avvolta nella nebbia, del conservante lisozima?

Ciò non per sterile polemica, ma per amore e dovere di verità.

Pierluigi Ghiggini  

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