Debutta il “63 essenze”, Parmigiano Reggiano d’elite che nasce nei prati antichi della Val d’Enza
L’assaggio alla cena per Endocrinologia Pediatrica

11/5/2018 – E’ l’ultimo nato nella grande famiglia del Parmigiano Reggiano Dop. E’ il “63 essenze” , Reggiano d’elite, molto particolare, prodotto da Armonie alimentari con il latte delle bovine alimentate con il fieno dei prati stabili della media Val’Enza: pratiche che non vengono dissodati da anni, in alcuni casi anche da un secolo, e per per questo vantano una particolare ricchezza di erbe spontanee, che conferiscono al formaggio una speciale qualità organolettica. Nella zona di Bibbiano sono state individuate anche 63 erbe diverse per metro quadrato, e per questo il formaggio è stato battezzato “63 essenze”,

Potrà potrà essere gustato per la prima volta sabato sera, 12 maggio alle 21, nel corso di una cena organizzata al ristorante I Tre Tenori del Cere (Circolo equitazione di Reggio Emilia). La cena “Emilia nel piatto”, aperta a soci e non soci, è dedicata a un raccolta fondi a favore del Centro di Endocrinologia Pediatrica del Santa Maria Nuova di Reggio Emilia, guidato dalla dottoressa Maria Elisabeth Street.

Una forma di "63 essenze"

Una forma di “63 essenze”

Il menu a buffet comprende scaglie di Parmigiano 63 essenze di Armonie Alimentari in tre stagionature, con aceto balsamico tradizionale di Reggio Emilia Dop dell’acetaia Colli, Tortelli Bottega Gastronomica con Parmigiano 63 Essenze; prosciutto di Parma Ziveri, l’erbazzone contemporaneo dello Chef Gianni D’Amato, gnocco al forno del Panificio Reggiano, gnocco fritto, torte del Panificio Reggiano e della Gelateria Pacifico. Il tutto innaffiato dai lambruschi del Consorzio Vini Reggiani. Prezzo 30 euro a persona, prenotazione 0522.360294.

COS’E’, E COME NASCE, IL 63 ESSENZE

E’ possibile rendere ancora più distintivo e caratteristico un prodotto semplice e già eccellente come il Parmigiano Reggiano Dop, fatto “solo” di latte, sale, caglio? Sì. Lo dimostra il progetto “63 essenze”, sviluppato dall’azienda Armonie Alimentari, che con questa idea ha voluto valorizzare il Parmigiano Reggiano prodotto con latte da bovine alimentate a erbe polifite dei prati stabili irrigui, tipici della Media Val d’Enza.

Armonie Alimentari è nata nel 2014 a Bibbiano per la produzione di Parmonìe, sfogliatine a base di Parmigiano Reggiano 24 mesi, farina e olio. Il suo amministratore, Gabriele Menozzi, spiega: «Con il nuovo progetto “63 essenze” intendiamo valorizzare ulteriormente il nostro territorio e fornire al consumatore gli strumenti per capire che il Parmigiano Reggiano che sta gustando possiede quello specifico aroma e quel sapore, perché dietro si nasconde una lunga e impegnativa lavorazione da parte dei suoi produttori».

I prati stabili polifiti – il nome indica che non vengono arati o dissodati anche per molti anni, fino a un centinaio – sono superfici agricole che chiedono “soltanto” una giusta irrigazione e si caratterizzano per la presenza di diverse specie erbacee, “erbe polifite”, appunto, che a seconda della stagione di sfalcio possono conferire al formaggio sapori e aromi anche molto diversi tra loro.
Questo avviene, naturalmente, perché le erbe polifite vengono inserite in alta percentuale (circa 50%) nella razione alimentare delle bovine della zona, allevate per la produzione di Parmigiano Reggiano.

Ugo Scalabrini, vicepresidente del Consorzio Parmigiano Reggiano

Ugo Scalabrini, vicepresidente del Consorzio Parmigiano Reggiano

I comuni dove crescono i tipici e distintivi prati stabili polifiti della Media Val d’Enza sono i reggiani San Polo, Canossa, Bibbiano, Montecchio, Cavriago, Sant’Ilario, Campegine e Gattatico e i parmensi Traversetolo e Montechiarugolo. Nel bibbianese sono state contate fino a 63 erbe diverse per metro quadrato. Da qui il nume del nuovo marchio “63 essenze”.
Elena Bortolazzo e Roberto Davolio, del Centro ricerche produzioni animali (Crpa) di Reggio Emilia, riportano anzitutto i vantaggi ambientali dei prati stabili: «Il loro ruolo è fondamentale nella sostenibilità agro-ambientale, dal momento che i prati stabili favoriscono il “sequestro di carbonio” ovvero l’arricchimento della sostanza organica nei suoli. Al contrario, la “rottura” dei prati comporta un aumento delle emissioni di anidride carbonica. Una recente indagine condotta nel bacino dell’Enza ha dimostrato come il 60% dei prati stabili irrigui superi i 75 anni e l’85% dei prati superi i 25 anni».

Umberto Beltrami, presidente del Consorzio “La Culla” di Bibbiano riferisce: «La Media Val d’Enza – e Bibbiano in particolare – è la zona storicamente vocata ai prati stabili polifiti e alla produzione, prima, intorno all’anno Mille, del Formadio, antenato del Parmigiano Reggiano, e poi del re dei formaggi, come documentano le oltre 70 pergamene dell’Abbazia di Marola conservate all’Archivio di Stato di Modena. Il Parmigiano Reggiano da prati stabili polifiti vanta caratteristiche uniche sia organolettiche (maggiore complessità e intensità di profumi, aromi e sapori) che nutrizionali (benefici per la salute: Omega 3, CLA acido Linoleico Coniugato, ecc.)».

Ugo Scalabrini, vicepresidente del Consorzio del Parmigiano Reggiano, spiega come l’ente di tutela «promuova la distintività della Dop in tutte le forme, sia essa declinata nella produzione di formaggio da Vacche Rosse di montagna, sia in quella di formaggio prodotto con latte di bovine alimentate a prati stabili». «Per il 2018 il Consorzio – riferisce Scalabrini – aveva previsto in bilancio 20milioni di euro destinati alla comunicazione e alla pubblicità. Di questi, 12 milioni sono destinati a operazioni in Italia e 8 all’estero. Questa iniziativa delle “63 essenze”, con il suo marchio e la promozione della biodiversità, si colloca proprio su questa strada della valorizzazione di un territorio attraverso l’iniziativa di piccole aziende. Una realtà che è giusto far conoscere e comprendere».

«Il progetto presentato è apprezzabile – commenta l’assessore regionale all’Agricoltura, Simona Caselli – perché valorizza il prato stabile come elemento distintivo dell’unicità e della bontà del prodotto. Il prato stabile irriguo è infatti una coltura tradizionale di grande rilevanza ambientale, sia per quanto riguarda la biodiversità che per il sequestro di carbonio, così come per la qualità dell’alimentazione delle vacche da latte e del Parmigiano Reggiano».

«Proprio per questo – conclude Caselli – col Psr abbiamo finanziato misure per il mantenimento dei prati stabili e progetti di innovazione per valorizzare questa coltura e il formaggio unico per profumi che ne deriva».

Condividi

Lascia un commento

Il tuo indirizzo email non sarà pubblicato. I campi obbligatori sono contrassegnati *