I monaci guerrieri, la chiesa sul mare, la leggenda: quanti segreti nel prelibato polpo alla tellarese

di Pierluigi Ghiggini
28/3/2018 – Il polpo è un alimento principe della cucina mediterranea. Per millenni ha assicurato la sopravvivenza delle popolazioni costiere, e il suo rapporto speciale – e un po’ misterioso – con l’umano è attestato dalle rappresentazioni arrivate a noi dal profondo della storia attraverso monete, vasi, affreschi, mosaici (meraviglioso quello di Pompei) statue imponenti come il Nettuno di piazza Navona a Roma.
Intorno all’Octopus Vulgaris sono fioriti interi sistemi simbolici e innumerevoli storie, miti e leggende nei quali di volta in volta il cefalopode appare come alleato dell’uomo, o al contrario come creatura del male.
E fra esse la più popolare, conosciuta in tutto il mondo, è di certo la leggenda del polpo campanaro di Tellaro, l’incantevole paesino a tre chilometri da Lerici, ultimo avamposto del Golfo di Spezia e della Liguria storica: uno dei borghi più belli del Paese – amato da Lawrence, Arnold Böcklin, Mario Soldati, Attilio Bertolucci – e tra i luoghi di mare preferiti da reggiani, parmigiani e modenesi.

La chiesa di Tellaro al tramonto (Golfo della Spezia)

La chiesa di Tellaro al tramonto (Golfo della Spezia)

Secondo il racconto tramandato da innumerevoli generazioni, in una notte di buio profondo, mentre i pirati stavano per assaltare la marina, la campana della chiesa si mise a suonare a distesa, svegliando donne e uomini del paese che accorsero sui bastioni e respinsero l’assalto rovesciando sui legni dei tagliagole pentoloni di olio bollente. Così il paese fu salvo: ma a suonare non fu l’uomo di guardia, che si era addormentato, bensì un grosso polpo che afferrata con i tentacoli la corda della campana, si era messo a tirare a più non posso.

Il polpo nel celebre mosaico di Nettuno (Luni antica)

Il polpo nel celebre mosaico di Nettuno (Luni antica)

Da quel giorno i nonni raccontano del polpo campanaro ai nipotini, e il polpo è diventato il simbolo del paesino che sembra sorgere dal mare sulla scogliera del Caprione. Ed è, vadassè, anche la ricetta tipica del posto: il polpo alla tellarese è di una bontà insuperabile, pari soltanto alla semplicità della ricetta, che qui vi racconteremo nei suoi segreti più autentici (non li troverete in alcuno gastroblog).
Prima però, bisogna interrogarsi sui segreti, mai rivelati, alle radici della leggenda: perchè, è noto anche i miti più fantasiosi celano un fondo di verità.
E allora bisogna sapere che anni fa alcuni appassionati, come tutti i liguri riservati e gelosi delle loro scoperte, decisero di osservare Tellaro con uno sguardo diverso. Scoprirono così che la chiesa sul mare (quella del polpo campanaro) intitolata a San Giorgio intorno al XVI secolo, titolo ereditato dalla città abbandonata di Barbazzano (sono visibili i resti tra gli ulivi della collina), prima ancora era dedicata a San Bernardo, l’abate di Clairvaux che dettò la regola dell’ordine dei Templari fondato da Ugo di Payns, parente dello stesso Bernardo.

Il polpo in una moneta della Lidia

Il polpo in una moneta della Lidia

 

Il polpo in una moneta micenea

Il polpo in una moneta micenea

Scoprirono ancora, osservando il paese con occhi diversi, che in realtà il borgo è edificato dentro una fortificazione percorsa da passaggi coperti ora in gran parte perduti, ma le cui tracce sono ancora visibili. Lo studio di alcuni toponimi dialettali rivelò poi la «mappa» di un monastero fortificato, un presidio di frati guerrieri posto a difendere da pirati, banditi e saraceni quella costa all’epoca percorsa da innumerevoli pellegrini e mercanti diretti da e verso Roma. Ad esempio, il vecchio oratorio di Selàa (oggi piccolo centro espositivo) secondo questi studiosi altro non era che il cellarium dove si costudivano provviste, l’olio e il vino del borgo-monastero.

Il polpo di Pompei

Il polpo di Pompei

Se si vuol correre la fantasia, possiamo immaginare la Tellaro di ottocento-novecento anni fa come un luogo brulicante di monaci crociati in armi e degli uomini ai loro ordini, con navicelle pronte a salpare dalla marina verso la foce del fiume Magra, punto d’incontro tra la via Francigena e la via Romea, e pattuglie che percorrevano instancabilmente quella via di Dante che dall’ospitale del Corvo (oggi Montemarcello) scendeva a mezza costa lungo il Caprione sino alle marine di Tellaro, Fiascherino e al porto di Lerici.
Ma che c’entra tutto questo con il polpo campanaro ? C’entra eccome. Perchè l’Octopus fu anche un simbolo usato dai Templari nei sigilli e nelle monete, dove appariva in forma stilizzata come nelle monete micenee, oppure dissimulato come un essere antropomorfo, con tentacoli al posto dei piedi e la testa del polpo, a forma di tiara, al posto dello scudo. Oppure rappresentato sotto forma di elemento architettonico.
E dunque, se tutto questo è vero (e ci piace davvero crederlo) il polpo campanaro altro non sarebbe che la rappresentazione sotto forma di mito del monaco guerriero che difende il territorio, il contado e i pellegrini. Se fosse vero, e abbiamo pochi dubbi, dovremmo concludere che i qui monaci guerrieri fossero templari, e che la chiesa di Tellaro – dove l’antico patrono San Bernardo subì una significativa damnatio memoriae – sarebbe muta testimone di molti segreti della storia.

I Cavalieri Templari di Knightfall

I Cavalieri Templari di Knightfall

Naturalmente, tale legame specialissimo tra Tellaro e l’intelligente cefalopod, riporta al fatto elementare che le grandi scogliere di Tregiàn, dove esisteva anche una salina arcaica, erano ricchissime di polpi. Al punto che, ancora nel secolo scorso, persino qualche gatto molto sveglio andava alla marina a pescarli infilando la coda nell’acqua e muovendola sapientemente, per poi tirarla fuori non appena il malcapitato si avvinghiava alla coda. Ma questa è un’altra storia affascinante, comunque vera, raccontata da testimoni oculari.
Ciò tuttavia non sminuisce la nostra ipotesi dei monaci guerrieri, anzi la rafforza: perché dove, se non nel borgo di Tellaro, avrebbero potuto adottare in un loro sigillo, o sugli scudi, il simbolo dell’Octopus vulgaris? In realtà, come chiedersi se sia nato prima l’uovo o la gallina.
Comunque la si veda, la leggenda di Tellaro non è affatto un’invenzione infantile, piuttosto è una finestra aperta sulle strade della storia e della vita di secoli lontani. Sempre che si voglia scrutare oltre le apparenze, con uno sguardo diverso.
Ecco perchè il polpo alla tellarese assume, in definitiva, il carattere di un pasto sacro: dove il cibo è anche la memoria, oggi irriconoscibile, delle radici di una comunità e di un’epopea antica, di vite aspre, eroismi e sapienze segrete.
Ciò spiega perchè è un piatto così buono, pur in una semplicità disarmante: la stessa preparazione è un rito in cui si rispettano regole immutabili.

La scrittrice Gabriella Molli

La scrittrice Gabriella Molli

Segreti che non troverete facilmente nei ristoranti, ma che si tramandano ancora.
Qui ce li rivela Gabriella Molli, maestra di valore, oggi in pensione, e giornalista gastronomica, studiosa della cucina del Golfo di Spezia, di Lerici e della Lunigiana, autrice di ricettari molto apprezzati. Proprio in questi giorni il Secolo XIX pubblica a puntate la sua ultima fatica: “Il mestolo di Gabriella”, una serie di schede alla riscoperta di ricette antiche, tradizionali, di una cucina povera ma straordinariamente gustosa.
La festa al polpo “asofegà” – questo il nome dialettale – comincia dunque con una pratica crudele ma non evitabile nel rito antico: la battitura.
«Il polpo – spiega Gabriella Molli – va battuto per ammorbidirlo con un attrezzo abbastanza pesante. Un tempo veniva sbattuto con violenza a terra più e più volte, e finito a bastonate».
E’ implicito che parliamo di polpi nostrani, quelli che sul banco del pescivendolo non odorano, ma profumano di scogliera. E l’antico disumano rito può essere sostituito più acconciamente con un paio di giorni di surgelatore, e anche tre.
«La cottura deve avvenire tra la sera e la mattina con l’impiego di una pentola capace, dal coperchio bene aderente. Attenzione: il polpo va messo sul fuoco così com’è, senza acqua, perchè rilascia la propria acqua, e in quella deve cuocere.

polpo insalata-di-polpo
Lo si lascia sul fuoco almeno 30 minuti, anche 40 a seconda delle dimensioni del mollusco. Poi lo si lascia raffreddare nella stesa pentola: l’ideale è lasciarlo tutta la notte nella sua acqua. In questo modo – sottolinea Gabriella – la carne assume un sapore di mare incomparabile».
Poi si passa al rito del taglio, che deve avvenire con un coltello da sfilettatura evitando l’errore di sezionarlo per la lunghezza. «Non fate questo sbaglio, mi raccomando – spiega Molli – il taglio deve avvenire in senso trasversale, e la testa va ridotta ad anelli , a «occhioni» ovoidali. Così il taglio segue la trama della carne, e il gusto è un’altra cosa.
Dopo averlo spellato (ma non è obbligatorio) il polpo va messo a riposare sotto una marinatura di aglio, prezzemolo, olive snocciolate, possibilmente locali o taggiasche, olio buonissimo e sale, almeno almeno per un’ora. Infine si mescola il tutto in un piatto fondo, una terrina, e si porta in tavola».
Questo è il vero, antico polpo alla tellarese. Dove i gesti, i tempi, il trattamento fanno la differenza rispetto alla stessa materia prima.
C’è anche la variante golosa tipica del Golfo con le patate e le cipolle, che vanno cotte dal principio insieme al polpo (in questo caso bisogna aggiunge poca acqua nella pentola), ma con l’avvertenza di toglierle una volta cotte, mentre il re continua a dormire per tutta la notte, e aggiungerle di nuovo a pezzi prima della marinatura. L’eco della leggenda del polpo campanaro si sente comunque, anche se più lontana, con tutti i suoi misteri costuditi gelosamente tra le pietre di un borgo fra i più belli del mondo.

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