La Bottega Italiana con trattoria a chilometro zero
Si mangia tra i prodotti della terra con la firma di Coldiretti e dello chef Brancatelli

di Pierluigi Ghiggini 

7/11/2017 – Quella bottega è anche un ristorantino, ma anche un laboratorio, ma anche un marchio ( Agricucina) ma anche un progetto da esportare in tutto il Paese. Insomma potrebbe rapprsentare la summa teologica di Veltroni, passato alla storia come il politico del «ma anche», se non fosse che qui si parla di cucina, prodotti dei contadini, piatti chilometri zero  o giù di lì e, come si sa, a tavola non c’è partito.
Di certo la Bottega Italiana di via Copernico a Reggio Emilia, con la targa di Campagna amica, la rete dei produttori della Coldiretti, è una delle novità più interessanti che hanno preso vita in questi anni nel robusto movimento del food reggiano.

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Perché, appunto, non è solo un negozio dove comprare i prodotti dei contadini, ma un posto dove si mangia a mezzogiorno su tavolini di legno assediati da una festa di di prodotti chilometri zero o a filiera controllata: dalla verdura ai frutti antichi, dalla pasta sfusa alle conserve e ai condimenti, dalla gastronomia d’asporto sino alle farine macinate a pietra, alle specialità regionali di nicchia, come il pomidoro pelato corbarino o se volete – ma qui siamo nell’elite – e l’eccelsa pasta Mancini, che affianca la buona e tradizionale romagnola pasta Ghigi.

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Lo chef Gianni Brancatelli

Lo chef Gianni Brancatelli

Nella Bottega con trattoria di via Copernico la pausa di mezzogiorno si trasforma magicamente un pic nic in campagna. I piatti sono preparati con le materie prime dei contadini e dei produttori della filiera Campagna Amica: le stesse che si possono comprare nel negozio. E a prezzi compatibili con i ticket.
Il successo di questa Bottega con tavolini, affettati di qualità, primi, secondi e dolci della casa, è conclamato, tanto da far scuola a livello nazionale.
L’artefice è lo chef Gianni Brancatelli, classe 1961, romano di Porta Latina ma da 27 anni a Reggio Emilia, dove ha sposato Vanna che lo affianca: «Un’ipertradizionalista, una fondamentalista dell’autentica cucina reggiana», confessa il marito, con malcelata ammirazione.

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Brancatelli, dopo essersi fatto le ossa nei club vacanza di mezzo mondo, ha officiato per cinque anni al Golf club Matilde di Canossa, poi ha riaperto la Bettola a Vezzano sul Crostolo e ha co-fondato il Podere Elisa. Dal 2013 ha abbracciato il progetto di Coldiretti e Consorzio Agrario di questa Bottega in via Copernico, progetto che ora lo assorbe interamente.
Coldiretti ha portato nelle città il concetto delle Botteghe contadine – spiega Brancatelli – «ma qui a Reggio abbiamo dato la svolta, perché non solo vendiamo i prodotti della campagna, qui facciamo anche da mangiare. Siamo la prima Bottega di questo genere in Italia, in fondo ci siamo ispirati a un modello antico, diffuso soprattutto da Roma in giù, quello del negozietto che nel retrobottega faceva da mangiare».
Il risultato è positivo, la formula, la bontà dei prodotti e della cucina hanno convinto un numero crescente di reggiani. E, dicevamo, la formula è in via di espansione: «Sì, stanno aprendo altre botteghe come queste in Italia. E noi siamo capofila. Anche perché disponiamo di un laboratorio in cui trasformiamo i prodotti della terra che diventano paste, sughi, ripieni, confetture, mostarde, focacce , dolci. Lavoriamo anche per conto terzi, per le stesse aziende agricole che così possono proporre i loro prodotti con la loro etichetta, trasformati da noi».

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Torniamo al ristorante. qual è il prodotto apprezzato di più?
«Beh, la pasta fresca. Gli ingredienti sono tutti delle filiera Campagna Amica. Ad esempio per i tortelli usiamo la farina di Scalabrini, la ricotta del caseificio di Marola, il parmigiano reggiano di montagna, come quello del caseificio Fiori di Vetto. A proposito, abbiamo anche il Vacche rosse del caseificio Granadoro (Quercioli di Cavriago) e quello dei fratelli Rossi di Montecavolo. Non mancano il formaggio bianco Cusna della latteria di villa Minozzo, lo stracchino di Marola, la nostra ricotta di pecora, ed eccellenze come gli erborinati del cuneese e i pecorini toscani».
E i secondi?
Le carni sono per lo più di allevatori della zona, comunque al 100% italiane. Nel menu, un po’ per giocare, abbiamo messo anche un hamburger, visto che siamo accanto al Mc Donalds. La differenze è che il nostro sono 300 grammi di carne di alta qualità, e naturalmente costa di più. Hanno successo i miei spezzatini veloci, che accompagno volwentieri col riso nero: cerco di mantenere salda la barra della tradizione, pur spogliandola di alcuni elementi ridondanti.
Vorrei accennare ai dolci, tutti fatti da noi col latte del parmigiano reggiano che arriva tre volte alla settimana dal podere Giardino. La nostra torta di riso è richiestissima. Fra l’altro, quello che si mangia qui si può anche portare a casa».
Parlano molto bene del vostro erbazzone. Può rivelare la ricetta ai lettori della Voce?
«Insomma, è una ricetta particolare basata su una miscela di bietole e spinaci con cipollotto, lardo e parmigiano reggiano. Le ricette tradizionali prevedono ricotta e anche besciamella, noi utilizziamo invece due tipi di parmigiano: fresco, da pasteggio, e stagionato in proporzioni diverse».
E i cappelletti?
«Abbiamo una signora che li piega a mano uno per uno. E qui comanda Vanna, che è un’ipertradizionalista, una fondamentalista della cucina reggiana. Il ripieno è fatto con gli stracotti di manzo, vitella, maiale, salsiccia e lonza, ai quali aggiungiamo i magoncini di pollo, la mortadella e il prosciutto».
La tradizione è salva, ma lo sguardo di Brancatelli ora spazia lontano. Le Botteghe Italiane targate Coldiretti saranno made in Reggio.

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Una risposta a 1

  1. Lorenzo Rispondi

    16/11/2017 alle 14:59

    Più volte ho pranzato in questo accoglientissimo locale, dove la tradizione “la fa da padrona”. A contorno, la gradevolezza e l’ospitalità del personale … Per assaporare davvero il gusto del “mangiar bene e tradizionale” il mio modesto parere è che oggi, a Reggio Emilia, nessun ristorante/osteria/locale eguaglia la “Bottega Italiana”. Lo consiglio a tutti…

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