Il Filo della Polenta
Il mini mulino a pietra, le farine, il pane e il sublime erbazzone di Nazzarena e i suoi figli contadini

di Pierluigi Ghiggini
16/11/2017 – Sono le bandiere gialle di Campagna Amica e un cartello con scritto semplicemente «pane» ad annunciare sulla via Emilia a Masone, «Il Filo della Polenta», una vera bottega contadina ai margini della città, dove si celebra il trionfo del chilometro zero e di un’economia curtense che porta indietro in tempi arcaici. Non a caso il Filo della Polenta ha trovato un posto nel Golosario di Massobrio: situazioni così se ne vedono davvero poche.
Il Filo della Polenta è l’estensione dell’azienda agricola Bononi di Bagno, che ha cinquanta vacche e in 30 biolche di terreno coltiva, oltre al fieno anche frumento e mais. La bottega sulla via Emilia è uno spaccio aziendale di pane e prodotti fatti in casa, ma è soprattutto un laboratorio dove officia Nazzarena Ferretti con i figli Andrea, Gianluca e Matteo: tre ragazzi molto corteggiati che si occupano principalmente dell’azienda agricola, ma al momento devono correre nel negozio.
Andrea, Gianluca e Matteo Bononi, contadini a Bagno

Andrea, Gianluca e Matteo Bononi, contadini a Bagno

Perché qui, sulla via Emilia a Masone, l’azienda agricola Bononi ha allestito anche un mini-mulino a pietra, realizzato in Austria, in cui ogni settimana vengono macinate le farine grosse, dell’1 e del 2, integrali e semi integrali, che diventano pane, focacce, dolci, pasta fresca e un erbazzone da sogno. Al Filo della Polenta si usano materie prime tutte prodotte in casa (farine e non solo: dalle uova agli ortaggi e naturalmente il latte) o al massimo di produttori locali, i vicini di casa o giù di lì.
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Un ciclo produttivo completo, dove la genuinità e le qualità organolettiche delle materie prime generano prodotti veramente «contadini» e di qualità tutta da assaggiare. Conta molto naturalmente il manico, che è poi quello della signora Nazzarena che con i figli fa la mugnaia una volta alla settimana, poi impasta il pane, le focacce e i grissini sottili, prepara tortelli di zucca, di erbe e di patate, cappelletti, pizze e , dicevamo, un erbazzone da levarsi tanto di cappello.
Nazzarena con i figli e il mini-mulino a pietra: farine fresche ogni settimana

Nazzarena con i figli e il mini-mulino a pietra: farine fresche ogni settimana

«Non mi prenda per scortese, ma la ricetta del nostro erbazzone è segreta» dice Nazzarena con un sorriso. «Posso assicurarle però che le bietole voglio vederle, e sono io a pulirle e a tagliarle. Nel ripieno dei cappelletti invece metto polpa di manzo, polpa di maiale, prosciutto crudo, uova, formaggio e pane. Mortadella? No qui non si usa». Il Filo della Polenta è il frutto di un’idea geniale, nata dall’esigenza molto pratica di dare una prospettiva ai figli anche con un’azienda agricola relativamente piccola. «Ci siamo chiesti perché non potessimo produrre noi le nostre farine, e la parte buona di Internet ci ha dato una mano: abbiamo trovato l’azienda giusta in Austria che produce questi mulini elettrici famigliari con macine in pietre di Naxas. Un investimento importante, ma ci ha permesso di fare il salto. Maciniamo una volta alla settimana, perciò la farina è sempre fresca: una macinatura, lenta e dolce, per mantenere il contenuto proteico del germe di grano. E lasciamo la crusca, in tutto o in parte».

Lo spaccio del Filo della Polenta

Lo spaccio del Filo della Polenta

Eravamo entrati qui per cercare la polenta, ma uno dei figli ci ha spiegato che quest’anno il mais era troppo poco a causa della siccità, perciò è stato messo da parte per la risemina. Speriamo nel 2018. Nazzarena dice scherzosamente che i suoi figli passano «dai trattori ai tortelli» e che il suo laboratorio «è una scarpa e una ciabatta», nel senso che in poco spazio si fa tutto, dal pane alle lasagne al ragù, sino ai tortellini fritti, alla torta di tagliatelle e ai bombolotti. Ma non avviene a caso: è il risultato di una fusione, neppure immaginabile sino a pochi anni fa, fra la tradizione dei piccoli contadini e delle rezdore di un tempo e la tecnologia più spinta.

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Il Filo della Polenta, ad esempio, usa un piccolo forno elettrico digitale prodotto in Germania, programmato per cuocere tutto, dal pane alla carne ai dolci, con programmi messi a punto sulla base delle prove e delle indicazione di una squadra di cuochi stellati.
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Naturalmente la creatività e il sapere della signora Nazzarena non possono essere sostituiti dal robot. Ma la tecnologia è lo strumento che assicura una marcia in più ai piccoli, realizzando il miracolo di perpetuare la tradizione, di permettere nuove produzioni, di aprire la porta ai mercati.
Il Filo della Polenta è destinato a crescere, anche se non si sa bene ancora in quale direzione. Per ora, godiamoci le sue farine, i tortelli, le lasagne, il pane e l’erbazzone.
I prodotti dell’azienda agricola Bononi si trovano anche nei mercati, cinque alla settimana, in particolare al sabato in piazza Fontanesi a Reggio Emilia e alla domenica a Modena: un successo che è solo agli inizi.
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