farina di castagne contest
Gara tra i produttori tradizionali, degustazioni, piatti rivisitati

10/1/2017 -il 13 Gennaio ore 17.00 al Passo del Cerreto, presso il Ristorante Giannarelli, Centro visita del Parco Nazionale dell’Appennino Tosco Emiliano, va in scena il  ‘Laboratorio gastronomico d’Appennino’ . Protagonisti i produttori di farina di castagne e i ristoratori del circuito a Km Zero della Riserva di Biosfera UNESCO dell’Appennino Tosco Emiliano. Nell’occasione si svolgerà il Contest Dolce&Farina  tra i produttori di farina di castagne realizzata con metodo tradizionale e saranno presentate proposte gastronomiche a cura del circuito  Appennino gastronomico – menù km zero.

Tre i momenti della competizione: analisi sensoriale del prodotto a cura di una giuria di esperti; degustazione delle farine concorrenti con piccoli assaggi prodotti dai ristoratori del circuito a Km Zero; rivisitazione di un piatto della tradizione a cura di uno Chef rappresentativo dell’Appennino.

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Castagne secche, dalle quali deriva la farina dolce

Castagne secche, dalle quali deriva la farina dolce

La storia del castagno è da millenni intrecciata a quella dell’uomo: in Giappone popoli della cultura Jomon, 10.000 anni fa, coltivavano castagni per mangiare i frutti e costruivano abitazioni con il loro legname; le truppe di Alessandro Magno si sfamarono con le castagne durante la terribile marcia di ritorno dall’oriente; i Romani ne diffusero la coltivazione per i frutti e la paleria per le viti. Negli USA, sulla costa orientale, i castagni si sono estinti a causa di una malattia introdotta dall’uomo che ha causato una catastrofe ecologica senza precedenti.

In Appennino, nel secondo millenio, le castagne hanno permesso la sopravvivenza delle comunità anche durante il periodo invernale. Attilio Bertolucci, le definisce “Frutto paziente” poiché in Appennino maturano tardissimo e le farine arrivano alla produzione solo pochi giorni prima di Natale. In questo modo consentivano alle popolazioni dell’Appennino di svernare e non essere costrette alla transumanza.

Infinite sono le correlazioni fra la cultura agro-silvo-pastorale e l’albero del castagno. Oggi dopo un lungo periodo di abbandono, un nuovo interesse sta nascendo verso i castagneti, il loro paesaggio, i loro frutti. La farina di castagne è un prodotto di grande qualità, soprattutto qui, dove viene prodotta secondo l’antica tradizione e nei nostri boschi che non sono frutteti, ma ecosistemi naturali complessi e ricchissimi di biodiversità.

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Per molti piccoli borghi il recupero di queste produzioni, la riaccensione degli essiccatoi e le fasi di produzione della preziosa farina, rappresentano un ritrovato senso di comunità; un lavoro per tutti i mesi autunnali, fino all’inverno, che riporta le persone a stare insieme per un bene che torna ad essere collettivo.

La filiera, però, non si ferma alla produzione di farina, ma diventa creatività e tradizione nelle sapienti mani di chi, tra forni e fornelli, ne fa piatti prelibati. Sono questi profumi che i produttori e i ristoratori d’Appennino vogliono raccontare per aprire le porte delle nostre comunità a tutti.

IL CONTEST

Il contest inizierà con l’analisi sensoriale del prodotto delle aziende partecipanti da parte di una giuria di esperti del territorio e non, che vede tra gli altri: Andrea Fabbri, Presidente Corso di Laurea Scienze Gastronomiche Università Studi di Parma, Rolando Paganini, docente dell’Istituto Alberghiero ‘Pacinotti’ di Bagnone e la dottoressa Fausta Fabbri, dirigente della Regione Toscana.castagno-1

 

Si proseguirà, quindi, con la degustazione di diversi piatti a base di farine di castagne prodotte delle aziende in competizione, e realizzati dai dieci Chef di altrettante strutture ricettive del Parco Nazionale: ristoranti, rifugi, aziende agrituristiche. Un vero percorso della Riserva di Biosfera fatto di piccoli assaggi che sanno esaltare il prodotto di base mixando tradizione e innovazione. Si assaggeranno: la mousse di farina di castagne DOP con Cantuccio alla Lunigianese dell’Agriturismo Montagna Verde  di Apella-Licciana Nardi, Centro Visita del Parco Nazionale; Raviolo di castagne con ricotta di pecora, al vino coriandolo salatino al miele dell’Antica Osteria Ca’ del Gallo di Comano, Centro Visita del Parco Nazionale; pizzicotti di Castagne in Brodo e Crudo Toscano del Ristorante La Nuova Jera di Bagnone; tortino di castagne, cippollotto, pecorino e pancetta dell’Agriturismo Il Grillo di Sillano Giuncugnano, Centro Visita del Parco Nazionale; bignè di castagne al ripieno di formaggi del Ristorante Il Capolinea di Castelnovo ne’ Monti; neccio di farina di castagne e ricotta di Carnola dell’Agriturismo Il Ginepro di Castelnovo ne’ Monti; cubo di manzo alle erbe, purè di castagne e spiedino di mele del Rifugio dell’Aquila di Ligonchio – Ventasso, Centro Visita del Parco Nazionale; crepes di castagne ricotta e frutti di bosco dell’Agriturismo Valle dei Cavalieri, Succiso – Ventasso, Centro Visita del Parco Nazionale; nuvole di Castagne, composta di mirtilli e crema leggera di ricotta e mascarpone  del Ristorante Giannarelli Passo del Cerreto – Ventasso,  Centro Visita del Parco Nazionale; biscotti di castagne del Rifugio Lagdei di Corniglio, Centro Visita del Parco Nazionale.

La giornata si chiuderà con la rivisitazione di un piatto della tradizione a cura di uno Chef di ALMA Scuola Internazionale di Cucina Italiana (degustazione gratuita dei piatti, mentre l’eventuale cena, le bevande e gli extra sono a pagamento).

I PRODUTTORI

Le Aziende che partecipano a Dolce&Farina sono:

Dalla LUNIGIANA

Borgo Antico di Apella-Licciana Nardi La Bucolica di Fazzano, Fivizzano

Giannarelli Lucia  di Sassalbo, Fivizzano Giannarelli Stefania di Sassalbo, Fivizzano Compagnia di San Martino di Mommio, Fivizzano

Micheli Dino di Sassalbo, Fivizzano Pietrelli Matteo di Sassalbo, Fivizzano Castagnoli Nello di Casola in Lunigiana

Salvetti Franca Regnano di Casola in Lunigiana

Dalla GARFAGNANA

Agriturismo Il Grillo di Sillano-Giuncugnano

Dall’ALTO APPENNINO REGGIANO

Cooperativa I Briganti di Cerreto, Cerreto Alpi, Ventasso

Cooperativa Alti Monti di Civago, Villa Minozzo; La Corte di Vallisnera, Vallisnera, Ventasso; Azienda Agricola Giovannini di Nismozza, Ventasso; Zanicchi Roberto di Vaglie-Ligonchio, Ventasso

PARMENSE

Bertolini Enza di Casarola, Monchio delle Corti

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