Ai Musei di Reggio si parla del sublime Zuccotto di Bismantova (che non è un dolce…)

2/2/2016 Mercoledì 3 febbraio 2016, al Palazzo dei Musei di Reggio Emilia (via Spallanzani 1), dalle 19 alle 20 nuovo,goloso appuntamento del ciclo di incontri “Noi amiamo mangiare bene/30 eccellenze della nostra tavola”, dedicato allo “Zuccotto di Bismantova”. 
L’iniziativa è a cura di Angelo e Massimo Boni (salumificio Boni), di Antonio Gozzi e Glauco Bellelli (Academia Judices Salatii). 

Lo Zuccotto di Bismantova appartiene alla varietà di salumi e insaccati frutto della fantasia dei norcini che risiedevano nei feudi di Matilde di Canossa. Lo Zuccotto è prodotto con carne suina di razza reggiana, particolarmente saporita grazie all’ibridazione tra i suini della zona e i cinghiali che ne popolavano i boschi. Non appena i norcini medioevali si accorsero che i loro allevamenti erano soggetti a frequenti incursioni da parte di tali animali, ne favorirono l’ibridazione, sicuri di trarne benefici. 
Non tutti sanno che il segreto del sapore unico dello Zuccotto è dovuto alla concia, in cui la carne suina viene marinata per 48 ore prima della macinatura e dell’essiccatura. Si tratta di un insieme di aromi — foglie di alloro essiccate al sole, pepe nero, bacche di ginepro, cannella, chiodi di garofano, noce moscata e aglio — che si armonizzano perfettamente con questa carne raffinata e ne esaltano il sapore. 

Antonio Gozzi e Glauco Bellelli (Academia Judices Salatii) 
L’Academia Judices Salatii è una forte realtà che accomuna appassionati della storia e del recupero di antiche tradizioni legate al mondo dei salumi, alla divulgazione dei sistemi e dei modi per giudicare e ‘punteggiare’ i salumi stessi. 
L’associazione si prefigge lo scopo di: tutelare e valorizzare la produzione di salumi, in special modo esaltando le caratteristiche della tradizione, da mantenere e preservare; educare i consumi verso l’apprezzamento di valori tradizionali, legati alla storia e alle caratteristiche peculiari del territorio; addestrare i propri associati all’analisi sensoriale; fare opera di divulgazione delle tecniche di analisi e giudizio dei prodotti; promuovere momenti formativi e informativi rivolti sia ai soci sia al pubblico, consistenti in corsi, seminari, convegni enogastronomici in Italia e all’estero. 

Angelo e Massimo Boni (Salumificio Boni)
Lo Zuccotto di Bismantova è un salume tradizionale del territorio montano dell’appennino reggiano, che, a differenza degli altri prodotti analoghi, si mangia cotto in acqua, come lo zampone o il cotechino. Il salumificio Boni produce numerosi  tipologie di salumi e insaccati nel comune di Castelnuovo Monti. È conosciuto per la produzione nel metodo tradizionale dello Zuccotto di Bismantova. 

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