Biscione e spongata: i segreti di due dolci natalizi ai Musei di Reggio

7/12/2015 – Mercoledì 9 dicembre, al Palazzo dei Musei di Reggio Emilia (via Spallanzani 1), dalle 19 alle 20 si svolge un nuovo appuntamento del ciclo di incontri “Noi amiamo mangiare bene/30 eccellenze della nostra tavola”, dedicato al “Biscione e alla Spongata”.

L’iniziativa è a cura di Angelina Magnotta, Pasticceria Poli, Spongata Don Camillo e Fabio Notari (Molino Denti).

La leggenda colloca la nascita del Biscione reggiano agli inizi del ‘900. Si narra che a crearlo fu un pasticcere come regalo di Natale ai suoi dipendenti: da qui il nome Biscione natalizio. Il dolce è costituito da un impasto a base di mandorle e canditi, che viene lavorato in forma di lungo serpente e arrotolato su una tortiera. Dopo la cottura, la parte superiore è decorata con la meringa che deve mantenere un colore bianchissimo per contrastare con l’impasto bruno.

Si dice invece che la Spongata sia il dolce più antico d’Italia. Già nel “Satyricon” di Petronio si parlava di una torta con ingredienti analoghi. Si dice che la ricetta sia stata “codificata” nel monastero delle Benedettine di Brescello nel 1480: il nome deriva da “sponga” (spugna), per via della superficie spugnosa. Ma altri, come la pasticceria Boni di Reggio Emilia, vantano ricette ancora più antiche. E secondo un’altra scuola di pensiero, la spongata sarebbe l’evoluzione di un dolce tradizionale delle montagne engadinesi, disceso nei secoli lungo lo stivale in Lombardia, poi in Emilia sino a Pontremoli (celebre la spongata del Caffè degli Svizzeri), a Sarzana e in Toscana. Significativi in proposito gli studi condotti dalla professoressa Angelina Magnotta, tra le relatrici della conferenza di mercoledì. Evidente anche la parentela tra la spongata e il panforte di Siena, di cui del resto esistono innumerevoli ricette.

Accanto al Biscione reggiano, la Spongata era – ed è tutt’oggi – uno dei tipici dolci natalizi. L’involucro di pasta frolla racchiude miele, mandorle, pinoli e uva sultanina, aromatizzate da cannella, noce moscata e chiodi di garofano. Altre ricette contemplano la pasta sfoglia o una pasta particolare sottile e croccante.

 Angelina Magnotta

Presidente dell’Archeoclub d’Italia, sede Apuo Ligure dell’Appennino Tosco Emiliano, è anche ispettore onorario per l’Alta Lunigiana, collabora con le Soprintendenze archeologiche della Toscana e dell’Emilia. Ha pubblicato sue scoperte di reperti importanti di storia locale sull’Archivio storico della Deputazione di storia patria per le province parmensi. Tra le sue tante pubblicazioni, il libro “ La Spongata e lo Zelten. Tra Via Francigena e Via Teutonica”.

Spongata Don Camillo

La spongata di Brescello nasce nella famiglia di Domenico Bacchi, della moglie Maria Margini e del figlio Massimiliano Luigi: sarà questultimo a intraprendere lattività di produzione e ad aprire la fabbrica delle spongatenelledificio accanto alla stazione ferroviaria

Il 19 maggio del 1960 la famiglia Bacchi presentò alla Camera di commercio di Reggio Emilia la richiesta di registrazione del marchio Spongata Bacchi-Brescello-Paese di-Don Camillo, legando indissolubilmente il nome del suo prodotto a quello della celebre saga cinematografica.

Pasticceria Poli

Antica e rinomata pasticceria reggiana, che nella sua produzione di paste farcite, pasticcini, torte, biscotti, praline, cioccolatini, canditi e simili, coniuga tradizione e innovazione nel gusto.

Fabio Notari

Il Molino Denti è un’azienda del territorio di Reggio Emilia sinonimo di qualità e ricerca, nata per selezionare i migliori grani locali e trarne farine e miscele di qualità eccellente, messe a disposizione di chef, professionisti del settore e consumatori. La Molino Denti è presente nel nostro territorio dal 1955, tre generazioni si sono alternate alla guida di questa prestigiosa realtà ma qualità, ricerca e sicurezza sono sempre rimaste il punto fermo dell’intera produzione.

 

Le Experience, svolte nel Palazzo dei Musei, sono un momento gratuito e aperto al pubblico, in cui il prodotto della settimana viene raccontato da uno Chef e da un portavoce della storia e della tradizione reggiana. Il progetto nasce dall’idea di I love italian Food, in collaborazione con FabLab e Food Innovation Program: ogni incontro, promosso dai Musei, propone un punto di vista originale sulle materie prime più significative che stanno alla base della nostra cucina.

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