Silvio Calò del Canossa spiega il bollito con le salsine
“Noi amiamo mangiar bene”, al palazzo dei Musei

23/11/2015 – Mercoledì 25 novembre, al Palazzo dei Musei di Reggio Emilia (via Spallanzani 1), dalle 19 alle 20 nuovo appuntamento “Noi amiamo mangiare bene”. L’incontro è dedicato al “lesso con le salsine”.

Ne parlano Silvio Calò del Ristorante Canossa di via Roma (celebre appunto per il carrello dei bolliti curato personalmente da Silvio) Sara Giannini (biologa nutrizionista, Igea Nutrizione) e Sandro Bellei (giornalista ed esperto enogastronomico).

Ristorante Canossa, al centro Nicola e Silvio calò

Ristorante Canossa, al centro Nicola e Silvio calò

Nicola Calò, ristorante Canossa di Reggio Emilia, mentre officia al carrello dei bolliti

Nicola Calò, ristorante Canossa di Reggio Emilia, mentre officia al carrello dei bolliti

 Il lesso di carne è una preparazione ancestrale, sembra che risalga addirittura all’uomo primitivo. In Italia, il carrello dei Bolliti nacque nell’alto Medioevo, e appartiene a una tradizione che accomuna tutta «la mezzaluna del Bollito», che abbraccia l’Emilia e il Veneto, la Lombardia e il Piemonte. Il Bollito veniva preparato solo nelle occasioni più importanti e questa usanza permane ancora oggi. 

Il carrello del Lesso è composto da diversi tagli di carne, la versione nostrana include zampone e cotechino, confermando l’importanza del maiale in Emilia. Peculiarità reggiana è invece la gallina ripiena, farcita con un impasto di uova, pangrattato e abbondante formaggio. Il lesso deve sempre essere servito con le sue salsine: ‘verde’ e ‘rossa’, giardiniera, rafano e mostarda, persino il piccantissimo kren. Pochi sanno che la ‘salsa verde’ è un prodotto della cucina reggiana: è fatta con prezzemolo, peperoni, acciughe, capperi, olio ed è diversa dal bagnet vert piemontese, dove l’aglio è dominante.

Silvio Calò alla preparazione dei cappelletti

Silvio Calò alla preparazione dei cappelletti

 

Sara Giannini

La tradizione del lesso vanta secoli di storia, quello reggiano poi è composto da tanti tipi di carne, dal manzo al maiale, dal vitello alla gallina. Per non parlare poi delle tante, gustose ‘salsine’ che accompagnano la degustazione. Di nuovo protagonista a questi incontri, l’esperta Sara Giannini ci parlerà di questa preparazione antichissima sotto un profilo per molti “inedito”, quello nutrizionale.

Sandro Bellei

Sandro Bellei, giornalista ed esperto enogastronomico, nel corso della sua lunga carriera professionale, iniziata nel 1969, ha scritto di sport e cronaca locale sul Resto del Carlino e sulla Gazzetta di Modena. Moltissime le collaborazioni con altri giornali, come Il Giorno, Stadio e La Stampa. La sua passione per la gastronomia e per i prodotti della tradizione hanno dato vita a numerose pubblicazioni, che hanno ricevuto riconoscimenti e premi importanti anche a livello nazionale.

Silvio Calò

Quattro fratelli, un ristorante e tanta passione, ecco gli ingredienti che hanno dato il via all’avventura dei quattro fratelli Calò, Giovanni, Nicola, Silvio e Giuliano, che dal 1971 sono proprietari del Ristorante Canossa, in pieno centro storico. Al Canossa si fa onore alla cucina della tradizione, di cui vengono rispettati i lunghi tempi di preparazione e la scelta attentissima degli ingredienti, sempre freschi e di stagione. Segnalato da numerose guide enogastronomiche, tra cui quella de La Buona Tavola, per reggiani e turisti di passaggio il Ristorante Canossa è una sosta quasi obbligatoria.

 Le Experience, svolte nel Palazzo dei Musei, sono un momento gratuito e aperto al pubblico, in cui il prodotto della settimana viene raccontato da uno Chef e da un portavoce della storia e della tradizione reggiana. Il progetto nasce dall’idea di I love italian Food, in collaborazione con FabLab e Food Innovation Program: ogni incontro, promosso dai Musei, propone un punto di vista originale sulle materie prime più significative che stanno alla base della nostra cucina.

 

 

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