Il Culatello di Canossa ai Musei di Reggio: officiano il prof. Lo Fiego, lo chef Incerti Vezzani e la produttrice Lara gianferrari

5/10/2015Mercoledì 7 ottobre, al Palazzo dei Musei di Reggio Emilia (via Spallanzani 1), nuovo appuntamento del ciclo di incontri “Noi amiamo mangiare bene/30 eccellenze della nostra tavola”, legato alla mostra NOI, dedicato al Culatello di Canossa.

L’iniziativa, che si svolge dalle 19 alle 20, è a cura di Domenico Lo Fiego (Università degli Studi di Modena e Reggio Emilia), dello chef Andrea Incerti Vezzani (ristorante Ca’ Matilde) e di Lara Gianferrari (Salumificio Gianferrari).

Il Culatello di Canossa si inserisce nel filone della tradizione longobarda, che poneva la lavorazione delle carni di maiale alla base della sua cucina. Questa specialità della cucina reggiana si ricava dalla parte nobile della coscia posteriore dei maiali pesanti allevati in Emilia, dalle carni particolarmente pregiate. Il Culatello di Canossa ha delle peculiarità che lo distinguono nettamente dagli altri culatelli prodotti nella regione, dovute alle particolari condizioni climatiche delle Terre Matildiche.

A causa del basso  livello d’umidità dell’Appennino Reggiano rispetto alla pianura, il Culatello correrebbe il rischio di disidratarsi. Per questo, i mastri norcini sin dal Medioevo decisero di stagionare il loro prodotto preservando la cotenna esterna, il grasso sottostante e la parte di osso detta “anchetta”, per mantenere l’umidità. Il rivestimento esterno consente infatti una stagionatura di più di 12 mesi, ben oltre i tempi comuni, così, al momento del taglio, il prodotto presenta un sapore dolce e delicato.

 

Andrea Incerti Vezzani

Chef del ristorante Ca’ Matilde, di Rubbianello, Andrea Incerti  Vezzani si è lasciato ispirare dalla sua passione per la cucina tradizionale del territorio e ne ha fatto il punto di partenza per un’interpretazione originale, ma rispettosa della cultura contadina, attenta alla stagionalità della materia prima e alle tecniche di cottura più all’avanguardia.

Domenico Lo Fiego

Preside dal 2007 della Facoltà di Scienze della Vita dell’Università degli Studi di Modena e Reggio Emilia. Una carriera dedicata alla ricerca concentrata soprattutto negli insaccati nostrani, Lo Fiego è membro attivo del Tecnopolo Agro-Alimentare Biogest-Siteia: il suo intervento verterà sul suino e delle proprietà delle sue carni, nonché sulle nuove vie aperte dalla sua attività di ricerca.

 

Lara Gianferrari

Giovane imprenditrice e responsabile commerciale del salumificio Gianferrari, azienda  a gestione famigliare da sempre impegnata nella ricerca di materie prime di alta qualità, selezionando le migliori carni di suini esclusivamente italiani.  Una bravura che è stata riconosciuta anche a livello nazionale con vari premitra cui le tre fette nella guida dedicata ai salumi italiani da Gambero Rosso.  Fu proprio il padre di Lara, Mirco, il primo a sfidare le tradizioni dedicandosi alla produzione del Culatello di Canossa, cioè in cotenna: mercoledì sera Laura Gianferrari racconterà i dettagli di questa scelta.

 Le Experience, svolte nel Palazzo dei Musei, sono un momento gratuito e aperto al pubblico, in cui il prodotto della settimana viene raccontato da uno Chef e da un portavoce della storia e della tradizione reggiana. Il progetto nasce dall’idea di I love italian Food, in collaborazione con FabLab e Food Innovation Program:  ogni incontro, promosso dai Musei, propone un punto di vista originale sulle più significative materie prime che stanno alla base della nostra cucina.

Info: 0522 456477 Musei Civici – uffici, via Palazzolo, 2 0522 456816 Musei Civici di Palazzo S. Francesco, via Spallanzani, 1 – [email protected]

Be Sociable, Share!

Lascia un commento

Il tuo indirizzo email non sarà pubblicato.