Tadolini Grana

Il Parmigiano Reggiano è un grana semigrasso prodotto con il latte scremato munto la sera, aggiunto a quello intero della mattina. Dalla panna estratta si ottiene burro.

Da questa tecnica di fabbricazione e dal contesto storico, Giovanni Tadolini, nel libro fresco di stampa “Origine del Parmigiano Reggiano –come, dove, quando”, deduce, con approfondita analisi, i motivi, la data ed il luogo della sua nascita.

Giovanni Tadolini

Giovanni Tadolini

Nel XII e XIII secolo, si viveva una situazione di forte carestia, particolarmente nelle campagne, per guerre di confine, invasioni, rivolte popolari, epidemie e catastrofi naturali. Davano assistenza a contadini e servi in fuga dalle campagne impoverite e insicure, alcuni grandi monasteri Benedettini gestiti da monaci, novizi, e oblati, che oltre alla missione religiosa, bonificavano, coltivavano terre, ricoveravano ammalati ed accoglievano alle loro mense moltitudini di poveri.

Nell’alimentazione, persistevano consuetudini e pregiudizi millenari seguiti e rispettati. Nei paesi mediterranei cucinavano e condivano solo con l’olio di oliva. Il burro era bandito come alimento ed i popoli nordici, che lo utilizzavano, erano disprezzati.

ll formaggio, ritenuto di difficile digestione quindi per gente con stomaco forte, era consumato solo da contadini, servi e dai monaci Benedettini per volontà del loro fondatore S. Benedetto che lo aveva inserito nella sua rigida dieta. Lo producevano sulle loro terre con latte intero, in quantità sufficiente al consumo del Monastero.

E’ in questa situazione che è iniziato nei monasteri il passaggio dal solito formaggio grasso, ad altro semigrasso, il grana.

Un’operazione tecnicamente semplice e già nota, ma quale evento può averla provocata, senza che ce ne fosse necessità e che implicava la contemporanea produzione di burro che, per ataviche usanze e pregiudizi nessuno utilizzava come grasso per cucinare e condire?

L’evento si è presentato nel 1234, quando il gelo ha distrutto tutti gli ulivi ed è mancato l’olio. I Monasteri Benedettini, grandi consumatori, non potendo utilizzare grasso animale, come il lardo e lo strutto, proibito dalla regola, si sono trovati nell’urgenza di cercare un surrogato e l’hanno trovato nel già disprezzato burro. Obbedienza alla dieta e l’ovvia accettazione per fame dei poveri che frequentavano la loro mensa, ha permesso di imporlo.

L’importanza di questa operazione, che può considerarsi una significativa rivoluzione alimentare, consiste nell’avere ottenuto con la stessa quantità di latte, il burro necessario, unitamente alla medesima quantità di formaggio che era prodotto in precedenza e soprattutto per avere iniziato inconsapevolmente la produzione di quel grana che poi, con adeguate varianti è diventato l’eccellente Parmigiano Reggiano.,

In conclusione, il Tadolini asserisce che la decisione di iniziare la produzione del grana per sostituire l’olio col burro è maturata nel 1234 nel Monastero Benedettino di S. Giovanni di Parma, il maggiore degli esistenti in zona e con  la mensa più affollata, mentre la prima fabbricazione è avvenuta nella sua azienda agraria Roarolo (Traghettino, oggi nel Comune di Cadelbosco Sopra), allora la più idonea ed adeguata della zona. 

 

 

 

 

 

 

 

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