Il vero aceto balsamico: quanti dubbi sulle Igp. Convegno a Reggio

1/6/2014 – Cosa rende tali gli aceti balsamici? Questa una delle domande alla base del convegno “Balsamici: fermentazione acetica, viscosità e parametri sensoriali”, presso l’Aula Magna Manodori dell’Università di Modena e Reggio Emilia, su iniziativa del gruppo di Microbiologia degli alimenti (Dipartimento di Scienze della Vita), della Confraternita dell’Aceto Balsamico Tradizionale Reggiano e della Società Agraria di Reggio Emilia, aperto con i saluti del Prorettore, Prof. Riccardo Ferretti, del Gran Maestro della Confraternita Luciano Bagnacani e dal presidente della società Agraria, istituzione reggiana di origini napoleoniche, Rolando Valli.

Il convegno ha approfondito tutti gli aspetti della produzione, ripercorrendo la storia del Tradizionale, attraverso un’analisi delle tecniche di produzione e di inoculo, dei parametri sensoriali e delle schede di valutazione degli aceti fino ai vantaggi e ai problemi legati alle denominazioni protette.

Una storia di luci ed ombre quella illustrata da Stefano Mazza (Ortalli srl) nel lungo viaggio dei Balsamici, dalla tradizione alla produzione industriale. Le tecniche di produzione sono state al centro dell’intervento di Maria Gullo (UNIMORE), che esaminerà gli aspetti microbiologici dell’avvio, della gestione e del mantenimento di batterie e fermentatori. Un contributo specifico sull’inoculo delle materie prime è venuto dalla relazione di Luciana De Vero.

Le valutazioni sensoriali del Palio dell’Aceto Balsamico Tradizionale e le schede di valutazione sono state il tema dell’intervento di Federico Lemmetti (UNIMORE), con una disamina dei parametri sensoriali e delle caratteristiche chimiche del prodotto. “Le DOP e le IGP servono… a chi?” il titolo dell’ultima relazione di Paolo Giudici (UNIMORE), che ha esteso il panorama a tutte le denominazioni protette ed alle ricadute delle indicazioni geografiche su produttori e consumatori.

Da tempo il professor Giudici, esperto di aceti a livello internazionale e autore di manuali molto diffusi, mette in guardia sugli equivoci creati da Dop e Igp, soprattutto quando finiscono per burocratizzare la gestione delle produzioni tipiche, sino talvolta a snaturarne il significato a favore degli interessi di grandi produttori. Cartina al tornasole di questa situazione la guerra dichiarata del Consorzio dell’Aceto Balsamico di Modena (non tradizionale, ma industriale) contro i condimenti prodotti da piccole acetaie reggiane, spesso sulla base di ricette tradizionali, e nonostante i pronunciamento di Bruxelles, che hanno chiarito da anni come l’uso del termine “balsamico” sia libero.

Seguirà la fase di dibattito e le conclusioni, moderatore Giuseppe Manzotti di 7per24.it. Il convegno richiederà una quota di iscrizione di 5 euro. Ingresso gratuito per gli studenti. La registrazione comincerà alle ore 8.30.

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